Эти заблуждения на самом деле мешают пожарить картошку, а мы зовем правилами. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: почему липнет к сковороде картофель при жарке, почему рассыпчатый и вареный.
Нужно выбрать подходящий картофель.
Идеальная картошка для жарки - это среднее содержание крахмала. Это порядка 16-18% в среднем. И вот почему. Разваривается, прилипает при жарке картофель не с низким содержанием крахмала, а с самым высоким. Крахмал впитывает воду, набухает, затем, при t выше 60 С начинается клейстеризация. И чем больше крахмала в картошке, тем больше впитывает влаги, тем более рассыпчатым будет картофель. Это хорошо для пюре, но не для жарки.Перед жаркой картофель нужно просушить
И не нужно отправлять его в воду. Мокрый картофель будет прилипать к сковороде - это аксиома. И не важно, мокрый он после мытья, или это после нарезки выступил сок. После мытья просушить клубни салфеткой. Или убрать избыток влаги нарезанного картофеля соломкой: накрыть его салфеткой, обжать - и дать просохнуть 5 минут.
3. Не обязательно часто мешать картофель
Совсем простенькая хитрость, но желание перемешивать картошку не мешает ей жарится. Все просто: картофельная нарезка не успевает пропитаться маслом, не успевает обжариться. И - при помешивании мы снижаем температуру. А что интересно - клейстеризация крахмала протекает быстрее при более низких температурах. Да, чем ниже температура, тем выше вероятность прилипания картошки, разваривания на сковороде. Поэтому жарить картошку нужно на достаточной силы огне, не на малом. Выкладывая понемногу,и не стараясь часто помешивать. Помешивают лишь тогда, когда нижний слой уже позолотился, а не бледный.
