Винегрет. Казалось бы, проще некуда: сваренные овощи, лук, соленый огурец, заправил маслом – готово. Но почему-то у одних он исчезает со стола первым, а просят добавки снова и снова, а у других – влажная, бесформенная масса с пресным или резким вкусом. Шеф-повар одного столичного ресторана раскрыл три простых, но ключевых приема, превращающих скромный салат в невероятно вкусный шедевр. Забудьте про расквасившуюся картошку и однотонную свеклу.
Совет первый: Готовим овощи с умом. Главная проблема – водянистость свеклы, разваливающийся картофель и неаппетитная морковь. Решение – альтернативные методы термообработки.
-
Свекла: Запекать! Завернуть не туго в фольгу (2 слоя) или в рукав. Получается концентрированная, сладкая, менее водянистая, идеально режется кубиками.
-
Морковь: Варить очищенную, отдельно от свеклы. Или нарезать кубиками и быстро бланшировать/отварить до al dente, контролируя упругость. Не будет размазни.
-
Картофель: Варить в мундире, но правильно. Крупные клубни, без соли, на среднем огне до готовности, но не до распада. После варки – резко охладить под холодной водой. Кожура снимется легко, мякоть останется плотной, не клейкой.
-
Лук: Мариновать, а не ошпаривать! Ошпаривание дает неприятный привкус "вареного" лука, который портится на следующий день. Нарезать кубиком, смешать с 1 ст.л. масла, 1 ч.л. 9% уксуса, щепоткой соли и сахара. Дать постоять 15-30 минут. Получится пикантный, хрустящий, без горечи, и храниться в салате будет отлично.
Совет второй: Контролируем влажность и сохраняем цвет. Чтобы винегрет не превратился в свекольное месиво, а овощи сохранили хоть часть индивидуальности:
-
Нарезанную свеклу сложить в отдельную миску, сбрызнуть растительным маслом (1-2 ч.л.), аккуратно перемешать. Масло создаст барьер, уменьшит "растекание" сока и предохранит свеклу от размокания в общей массе.
-
Точно так же поступить с нарезанным картофелем и морковью. Масло защитит их от окрашивания и размокания свекольным соком.
-
Хотите яркий, однородно-свекольный цвет? Тогда свеклу маслом не обрабатывайте, а вот картофель и морковь – обязательно. Компромисс возможен.
Совет третий: Винегретная заправка – это искусство баланса. Ключ к тому, чтобы винегрет был невероятно вкусным. Основа классического французского соуса "винегрет" (от которого и пошло название салата) – масло и уксус в пропорции 3:1, соль, сахар. Но это лишь база.
-
Пропорции: На 3-4 ст.л. растительного (лучше нерафинированного подсолнечного или оливкового) масла – 1 ч.л. уксуса (столового 9%, яблочного, бальзамического – на выбор). Соль и сахар – по вкусу. Сахар смягчает кислоту, его количество очень индивидуально: от щепотки до 0.5 ч.л. Мед – интересная альтернатива сахару, пишет автор дзен-канала В саду у Валентинки .
-
Изюминка: Добавьте 0.5-1 ч.л. горчицы (обычной дижонской или зерновой) на 4-5 ст.л. масла. Горчица – эмульгатор. Она свяжет масло и уксус, сделает заправку однородной, а вкус – более глубоким, пикантным, многогранным. Именно этот штрих часто заставляет просить добавки снова и снова.
-
Сборка: Смешать подготовленные овощи, соленые огурцы (и квашеную капусту, если используете). Влить заправку. Аккуратно перемешать. Дать настояться в холодильнике хотя бы 30-60 минут перед подачей. Вкусы объединятся в гармонии. Шеф настаивает: пробуйте заправку отдельно! Она должна нравиться сама по себе, тогда и в салате будет идеально.
Эти три совета – не догма, а руководство к действию. Экспериментируйте с видами уксуса, масла, горчицы. Главное – понять принципы: контроль влажности овощей, защита цвета и сбалансированная заправка. Теперь ваш винегрет точно станет хитом стола, его съедят первым и попросят добавки снова и снова. А уж как красиво он будет выглядеть!
