Готовить плов, который не стыдно поставить на стол, — не мистика, а точное следование нескольким простым, но железным правилам. Главный секрет не в волшебной приправе, а в правильном огне и терпении.
Первый этап: основа — зирбак
Всё начинается с казана и хорошо разогретого растительного масла. Мясо, нарезанное некрупными кусками, должно не тушиться, а именно жариться до появления плотной золотистой корочки. Только так оно сохранит сок внутри. Затем к мясу отправляется лук, нарезанный полукольцами. Его нужно обжарить до мягкости, но не до превращения в угольки.
Следующий шаг — морковь, соломкой или крупной теркой. Она добавляется к мясу и луку и жарится 7-10 минут, пока не станет мягкой и не начнет caramelizроваться. Вот теперь время для специй: зиры, приправы для плова и изюма, который даст лёгкую сладость. Всё вместе обжаривается буквально минуту, до головокружительного аромата.
Второй акт: вода и рис
Содержимое казана заливается горячей водой почти до верха. Солится, и бульон варится 5 минут на среднем огне. Затем сверху ровным слоем выкладывается промытый рис. Его НЕ перемешивают. Это священное правило рассыпчатого плова. Сверху аккуратно доливается горячая вода, чтобы она покрыла рис на два пальца.
Огонь включается на максимум, и казан оставляется в покое до полного выкипания жидкости. Для ускорения можно сделать в рисе несколько отверстий до самого дна. Как только вода ушла, рис собирают горкой к центру, накрывают казан крышкой и убавляют огонь до минимального. Томление в течение 30-35 минут — финальный штрих, который превращает простые ингредиенты в произведение искусства. Остаётся только аккуратно перемешать и наслаждаться.
