Берёте масло — а на сковороде белая пена: почему одинаковый состав не гарантирует качество

На полке десятки пачек с крупной надписью «Масло сливочное». Состав — сливки. Почти везде одно и то же. Но дома начинается магия: одно пахнет орехами и тает золотистой лужицей, другое шипит белой пеной и не имеет вкуса. Разница есть. И она читается — если знать, куда смотреть.

Шаг первый — смотреть не на название, а на состав

Передняя сторона упаковки — это маркетинг. Правда всегда сзади.

Настоящее сливочное масло состоит из:

• сливок (или пастеризованных сливок);

• иногда соли.

Если в составе есть:

• растительные масла;

• эмульгаторы;

• стабилизаторы;

• ароматизаторы;

• красители (бета-каротин);

• «восстановленные сливки»

— перед вами уже не классическое масло.

Фраза «восстановленные сливки» означает, что использовали сухое сырьё, которое затем развели водой. Вкус и аромат у такого продукта заметно беднее.

Шаг второй — проверяем жирность

Классическое сливочное масло — 82,5% жира. Это эталон.

80% — допустимо, но структура может быть мягче. 72,5% и ниже — это уже смесь с водой или добавками. Иногда такие продукты называют «масло лёгкое» или «мягкое масло». Формально слово «масло» присутствует, но по сути это спред.

Если жирность 60–72% — продукт будет:

• быстрее таять;

• выделять воду;

• хуже вести себя при жарке.

Шаг третий — тест дома

1. Температурный тест

Настоящее масло в холодильнике твёрдое. Не гнётся как пластилин. При комнатной температуре становится мягким, но держит форму. Если продукт изначально мягкий — вероятны добавки.

2. Срез

У натурального масла:

• равномерный цвет;

• сухой блеск;

• нет капель влаги.

Если видны разводы, вода или крупинки — качество сомнительное.

3. Сковорода

Настоящее масло:

• пенится равномерно;

• пахнет сливочно-ореховым ароматом;

• даёт лёгкий белый осадок (молочный белок).

Подделка:

• активно брызгается;

• даёт обильную грязную пену;

• может пахнуть резко или почти никак.

4. Холодная вода

Кусочек настоящего масла в холодной воде остаётся плотным и не мутит её.
Продукт с эмульгаторами может давать разводы.

Почему это вообще важно

Настоящее сливочное масло — это концентрат витаминов A, D, E, K2 и натуральных молочных жиров. Его не нужно много, но вкус и польза ощущаются сразу.

Смеси с растительными жирами и добавками дешевле в производстве, но отличаются по структуре и пищевой ценности.

Также сливочное масло содержит небольшое количество фосфолипидов (сфингомиелины, лецитины, цефалины), которые играют важную роль в структуре мембран и клеточной регуляции. Некоторые исследования на животных показывают полезную роль сфингомиелинов при раке толстой кишки и гиперхолестеринемии, - сказала нутрициолог Анна Дивинская.

Читайте также, как приготовить вкусные и нежные блины.