Привычка — штука удобная. Особенно на кухне. И вот уже в котлетный фарш летит яйцо, тёртый лук, хлеб с молоком и ложечка майонеза — как же без этого? А потом — удивление: котлеты есть можно, но чего-то не хватает.
На самом деле — не чего-то, а самого главного. Вкуса мяса.
Шеф-повара в дорогих ресторанах такие котлеты даже в кухонную книгу не включают. И дело вовсе не в снобизме. Просто они знают, какие ингредиенты убивают сочность, аромат и текстуру, превращая фарш в невнятную массу.
Так что вот 5 привычек, от которых стоит отказаться, если хочется котлеты «как в ресторане».
Первое — яйца.
Добавлялись они в фарш из-за большого количества хлеба — нужно было как-то всё это связать. Но в нормальном, полноценном фарше яйцо делает котлету резиновой и суше, чем хотелось бы. Некоторые повара, правда, используют один желток — для мягкости. Но и без него можно обойтись.
Второе — лук.
Он даёт сочность — это правда. Но при жарке его вкус быстро перебивает мясо. Особенно если котлеты зажарены до корочки. Поэтому профессионалы отправляют лук не в фарш, а в подливу. А в сам фарш добавляют чуть чеснока или ароматные специи — так вкус остаётся мясным, но не скучным.
Третье — хлеб.
Вымоченный батон или булка — классика. Только она не всегда работает в плюс. Хлеб может сделать котлеты грубее и темнее, а сам фарш — рыхлым. Да и сочности хлеб не добавляет, вопреки мифу. Лучше приготовить меньше котлет, но из чистого фарша.
Четвёртое — майонез.
Он вроде как делает всё вкуснее. На самом деле — только усложняет текстуру. Вместо этого фарш надо хорошо вымесить, а потом ещё и выбить — прямо о миску. Да, немного утомительно, но зато в итоге получится структура, которая держит сок внутри.
Пятое — способ жарки.
Самая сочная котлета — та, что с хрустящей корочкой. Только не от долгой возни на слабом огне, а от обжарки на сильном. Именно это «запечатывает» мясной сок. А потом — убавить температуру и довести до готовности.
Один момент, о котором не говорят официально — ниже.
Если фарш всё равно получается сухим, можно вложить внутрь каждой котлеты маленький кусочек сливочного масла. Или даже льда. Сок получится фантастический — как будто внутри спрятался мясной бульон.
А перед жаркой котлеты лучше подержать на столе минут 15–20 — чтобы «уселись» и не разваливались.
Конечно, главный секрет остаётся прежним: мясо должно быть свежим и не слишком постным. Смешивают чаще всего говядину со свининой — 50 на 50. Так фарш получается не только ароматным, но и с правильным процентом жира.
И никаких мучений с хлебом, луком и яйцом. Иногда, чтобы стало вкусно, нужно просто перестать усложнять.
