Настоящий борщ — это не просто суп. Это алый, ароматный, с ярким свекольным вкусом шедевр. Но как добиться того самого рубинового цвета, а не получить на выходе буро-коричневую жижу? Весь секрет — в правильном обращении со свеклой. Есть несколько нехитрых хитростей, которые превратят скучный томатный супчик в тот самый борщ, который подают с гордостью.
Хитрость №1: Томить, а не жарить
Первая и главная ошибка — это бросать натертую свеклу на сковородку к луку и моркови и жарить до потери пульса. Свекла не любит жариться. От этого она становится сухой, теряет сок и, что самое обидное, темнеет. Цвет безвозвратно портится.
Правильный подход — тушение. Свеклу сперва совсем чуть-чуть пассеруют на масле (отлично подходит смалец), а затем добавляют немного горячего бульона или воды, чтобы жидкость ее лишь слегка покрыла. Тушат под крышкой на медленном огне минут 7-10. В итоге получается не зажарка, а настоящий рубиновый свекольный соус — густой, ароматный и невероятно яркий.
Хитрость №2: Кислота — лучший друг цвета
Почему борщ теряет цвет, как только в него добавляют капусту и картофель? Все просто: щелочная среда этих овощей разрушает свекольный пигмент. Спасает кислота. Именно поэтому томатную пасту или свежий помидор добавляют не в кастрюлю, а прямо к тушащейся свекле за 5 минут до готовности.
Кислота из томата блокирует окисление и сохраняет тот самый рубиновый цвет. Если помидор недостаточно кислый, на помощь придут другие «кислые помощники»: ложка рассола от квашеных огурцов, кружок лимона или даже горсть брусники. Это не испортит вкус, а лишь подчеркнет его и спасет цвет.
Хитрость №3: Сахар для яркости и вкуса
Во время тушения к свекле обязательно нужно добавить щепотку сахара. Он не просто балансирует кислоту томата. Сахар работает как натуральный краситель: он карамелизируется и помогает извлечь из свеклы максимально интенсивный цвет. Кроме того, он не дает свекле развариться в кашу, сохраняя ее текстуру, и раскрывает ее собственный сладковатый вкус. Свекла любит сахар — это факт.
Хитрость №4: Последовательность — всё
Чтобы свекла не «растеряла» весь свой цвет в борще, ее нужно добавлять в самом конце. Сначала в бульоне варят до готовности картофель и капусту. И только когда они почти готовы, в кастрюлю отправляют свекольную заправку. Вариться вместе им остается буквально 5 минут. За это время свекла успеет отдать бульону цвет и аромат, но не успеет поблекнуть.
А если все precautions приняты, а борщ все равно не достаточно красный? Есть аварийный вариант. Прямо в кастрюлю перед выключением огня бросают небольшой очищенный кусочек сырой свеклы, размером с грецкий орех. Пять минут — и он окрасит весь борщ в нужный рубиновый оттенок. Потом его можно вынуть. Но лучше, когда все эти хитрости складываются в идеальный рецепт, и борщ получается не только красивым, но и по-настоящему вкусным.
