Идеальная квашеная капуста — хрустящая, в меру кислая, ароматная. Но иногда вместо кулинарного шедевра в банке оказывается безвкусная, перекисшая или, что хуже, склизкая масса. Почему так происходит, даже если всё сделано вроде бы по рецепту? Давайте разбираться, откуда берётся эта досадная проблема и как её избежать.
Ошибка первая: неправильная нарезка
Всё начинается с шинковки. Процесс квашения — это работа молочнокислых бактерий, которые в изобилии живут на капустных листьях. В тепле и влаге они просыпаются и начинают активно перерабатывать сахара из овоща в молочную кислоту. Соль здесь выступает в роли регулировщика: она сдерживает патогенные микроорганизмы, но в больших количествах может и затормозить самих «правильных» работников. Так при чём же здесь нарезка? Всё просто: чем мельче вы нашинкуете капусту, тем больше поверхности открывается, и тем быстрее идут процессы. Соль и рассол, подчиняясь законам диффузии, проникают в тонкие волокна почти мгновенно. Капуста быстро просаливается, но также стремительно и перекисает. Если же нарезка слишком грубая и широкой соломкой, бактериям будет сложнее добраться до сахаров, и квашение затянется. Нужна золотая середина — не ювелирно-тонкая «паутинка», но и не крупные грубые куски. И конечно, капусту нужно хорошо уминать, выгоняя лишний воздух, который только мешает полезным бактериям.
Ошибка вторая: игра с солью и сахаром
Многие хозяйки солят капусту «на глазок», и иногда это оправдано — кочаны бывают разной сочности и плотности. Для упругих, толстолистых вилков соли можно взять чуть больше, для нежных — чуть меньше. Но важно не выходить за рамки. Оптимальное количество — 20-25 грамм крупной каменной соли на килограмм нарезанной капусты. Если соли будет мало, в банке начнётся хаос: лактобактерии не смогут доминировать, и плохие микроорганизмы испортят всё блюдо. Если пересолить, капуста получится жёсткой, «дубовой», и процесс квашения может так и не выйти на нужный уровень. А что с сахаром? Некоторые добавляют его для ускорения брожения. Да, процесс пойдёт быстрее, но именно это часто и приводит к тому, что капуста перекисает. Сахар — это универсальное топливо, он «подкармливает» не только нужных, но и посторонних бактерий, что может вызвать и излишнюю кислотность, и даже появление слизи.
Ошибка третья: забыли про прокалывание и упустили момент
Этот шаг многие считают необязательным, а зря. В процессе брожения выделяется углекислый газ и сероводород. Если их не удалять, прокалывая капусту деревянной палочкой, рассол становится перенасыщенным. Лактобактериям, хоть они и не анаэробы, нужен мизерное количество кислорода. Без прокалывания баланс нарушается, деятельность полезных бактерий угнетается, а вредные получают шанс. В итоге капуста может приобрести неприятный привкус и, опять же, быстрее перекиснуть. И наконец, главный миф — строгое время приготовления. Нельзя сказать, что капуста всегда квасится ровно 3 дня. Всё зависит от температуры в комнате, объёма тары, сорта капусты. Ориентируйтесь не на календарь, а на вкус. Как только кислинка стала приятной и выраженной, а пена сошла, — капусту нужно немедленно перемещать в холод. Передержали всего на полдня в тепле? Вот почему квашеная капуста перекисает, теряя свой идеальный вкус и консистенцию.
