Как засолить сало, чтобы было мягким. Этот вопрос задаёт каждый, кто хоть раз получал на выходе жёсткий, пересоленный кирпич.
Чаще всего винят сам продукт — мол, не ту часть взяли. Но главный секрет кроется не в выборе, а в методе. Правильно подготовленный кусок превратится в деликатес, даже если изначально выглядел неказисто.
Первый шаг к успеху: нарезка
Размер имеет значение. Слишком большой кусок, особенно высокий, будет солиться вечность, из-за чего внешний слой станет жёстким и пересоленным, а середина останется пресной. Слишком мелкий — быстро превратится в солёную резину. Идеал — брусочки 10-15 см в длину, 5-7 см в ширину и до 5 см в толщину.
Почему? Такой размер позволяет равномерно просолиться за разумные 4-5 дней. За это время успевают запуститься процессы ферментации — именно они дают тот самый насыщенный вкус, а не просто солёность. Мясные прожилки здесь — лучший индикатор. Розовый цвет говорит, что сало не готово. А вот приятный бежево-коричневатый оттенок — сигнал, что пора пробовать.
Второй секрет: правильная соль
Тут всё просто: нужна соль крупного, но не гигантского помола. Слишком мелкая, «Экстра», впитывается агрессивно и быстро пересаливает края. Очень крупная может просто осыпаться, не успев проникнуть внутрь. Идеальный вариант — каменная соль среднего помола. Она просаливает сало мягко и не дает ему пересолиться.
Третий нюанс: тайминг для специй и чеснока
Ошибка многих — сразу натирать сало всем арсеналом специй. Правильнее дать ему «пустить слезу» — выделить немного влаги. Для этого первые сутки его стоит подержать при комнатной температуре, просто пересыпав солью. И только потом, слегка стряхнув основную соль, обвалять в любимых специях. Чеснок тоже лучше добавлять на этом этапе. Если сделать это сразу, при длительном посоле его вкус станет слишком резким и даже горьковатым. Как засолить сало, чтобы было мягким — вопрос терпения и нескольких нехитрых уловок. Результат того стоит.
