Доводить в духовке или жарить только на сковородке? Шеф-повар сказал, почему котлеты внутри остаются сырыми
Идеальная котлета – это хрустящая золотистая корочка снаружи и сочная, равномерно пропеченная мякоть внутри. Но на практике часто получается иначе: снаружи уже почти уголь, а в центре – сырой фарш. Обидно? Еще бы! Эта кулинарная неурядица имеет всего три основные причины, и все они легко устранимы. Давайте разберемся, что мешает котлетам прожариваться, и как довести их до идеала.
Ошибка первая: Слишком жарко!
Самая распространенная ловушка – это попытка пожарить котлеты на максимальном огне. Кажется, что так они быстрее схватятся и не растеряют сок. На деле же происходит обратное: на раскаленной сковороде (выше 180-200°C) внешний слой фарша моментально образует непроницаемую корку. Жар просто не успевает проникнуть вглубь, и центр остается сырым. Правильный температурный режим – это 160-170°C. При такой температуре тепло распространяется равномерно, успевая пропечь котлету, а не сжечь ее.
Ошибка вторая: Слишком толсто
Габариты имеют значение. Слишком толстая и объемная котлета – это настоящая термоизоляция для самой себя. Теплу требуется слишком много времени, чтобы добраться до ядра, и пока это произойдет, внешняя оболочка успеет высохнуть и подгореть. Идеальная толщина заготовки – не более 2,5-3 сантиметров. И лучше, если она будет слегка приплюснутой, а не в форме шарика. Так площадь контакта со сковородой больше, и прогрев идет эффективнее.
Ошибка третья: Слишком плотно
Структура фарша – еще один ключевой момент. Если его долго и усердно вымешивать, особенно с добавлением соли в самом начале, белки начинают активно связываться. Фарш становится плотным, резиновым и плохо пропускает тепло. Чрезмерно плотная структура не дает теплу равномерно распределиться. Фарш должен быть достаточно рыхлым и воздушным.
Спасительное решение: Доводка в духовке
Не пытайтесь довести толстые котлеты до готовности на сковороде, постоянно переворачивая и поджаривая бока. Это верный путь к сухости. Правильный путь – доводка в духовке. После того как котлеты обзавелись аппетитной корочкой с двух сторон, их нужно переложить на противень (можно добавить чуть масла или бульона) и отправить в духовку, разогретую до 150-160°C, на 10-15 минут. Первые 10 минут лучше держать их под фольгой – это создаст эффект томления и не даст влаге испариться. А в последние пару минут фольгу можно снять, чтобы вернуть хрустящую текстуру.
Проверить готовность надежнее всего не ножом, а кухонным термометром. Для говяжьих котлет внутренняя температура должна быть около 68-70°C, для котлет из птицы – 72-74°C. Следуя этим нехитрым правилам, вы навсегда забудете о сырой серединке и получите идеально прожаренную, сочную котлету.