Это масло берите по 2 бутылки: Роскачество опубликовало список лучших марок подсолнечного масла
Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло — основа для жарки на любой кухне. Но сколько мифов и страхов его окружает! Говорят, в нем нет ничего полезного, оно полно канцерогенов и трансжиров. Так ли это на деле? Последние исследования расставляют все по местам, разоблачая одни мифы и подтверждая другие. Давайте разберемся, что наливают в бутылки с пометкой «рафинированное» и можно ли это есть без опаски.
Зачем масло рафинируют? Безопасность против пользы
Главный упрек — в рафинированном масле нет пользы. И это правда, но не вся. Нерафинированное масло, богатое витаминами и ароматическими веществами, при нагревании начинает гореть и дымить, превращаясь в источник вредных соединений: свободных радикалов и канцерогенов. Процессы рафинации и дезодорации как раз и призваны удалить из масла те компоненты, которые неустойчивы к высокой температуре. Да, вместе с ними уходят и некоторые полезные вещества. Но на таком масле жарить безопасно. Вывод прост: нерафинированное — для салатов, рафинированное — для жарки.
Канцерогены: бенз(а)пирен, глицидол и другие «страшилки»
Самый пугающий канцероген — бенз(а)пирен. Он может попасть в масло из загрязненной почвы или при неправильной сушке семян. Однако современные технологии очистки сводят его содержание к ничтожно малому количеству, не опасному для здоровья. Другой потенциальный враг — глицидиловые эфиры, которые образуются при рафинации. Но и здесь хорошие новости: большинство производителей уже привели свои технологии в соответствие с будущими строгими нормативами. Их содержание в проверенном масле минимально. Эти же вещества в меньших, но все же заметных количествах, есть в румяной корочке хлеба.
Трансжиры и другие параметры: где правда?
Еще один миф — огромное количество трансжиров. Реальность такова: в свежем рафинированном масле их меньше 1%. Даже после семи часов непрерывного нагревания до 170°C этот показатель увеличивается незначительно. Что действительно важно для качества — так это окислительные числа (перекисное, кислотное, анизидиновое). Их превышение говорит о том, что масло старое или хранилось неправильно, и у него появился прогорклый вкус. Во всех исследованных образцах эти показатели были в норме.
Вывод: можно жарить спокойно
Итог обнадеживает: качественное рафинированное подсолнечное масло с российских прилавков — безопасный продукт. Оно не содержит опасных количеств канцерогенов, в нем практически нет трансжиров, а его чистота и прозрачность подтверждены лабораторно. Главное — покупать масло от проверенных производителей и не использовать его для жарки повторно.