Выбирая бутылку рафинированного подсолнечного масла, многие испытывают сомнения. Оно безвкусное, почти без запаха, и ходят слухи, что в нем нет ничего полезного. Так ли это на самом деле? Последние исследования проливают свет на то, что же налито в прозрачные бутылки с надписью «рафинированное, дезодорированное».
Рафинация: зачем убивать аромат?
Процессы рафинации и дезодорации — это не вредительство, а необходимость. Нерафинированное масло, безусловно, полезнее для заправки салатов — в нем сохранены витамины и ароматические вещества. Но при нагревании все эти соединения начинают разрушаться, гореть и превращаться во вредные вещества, в том числе и в канцерогены. Рафинация же целенаправленно удаляет все неустойчивые к нагреванию компоненты, делая масло стабильным. Именно на таком масле жарить безопасно. Оно не дымит, не пенится и не горчит.
Главные страхи: канцерогены и трансжиры
Потребителей пугают тремя главными «монстрами»: бенз(а)пиреном, глицидиловыми эфирами и трансжирами.
Бенз(а)пирен — действительно опасный канцероген, который может попасть в масло из загрязненной почвы или при сушке семян. Хорошая новость: в исследованных образцах его содержание было ничтожно мало и не представляло угрозы.
Глицидиловые эфиры образуются при высокотемпературной обработке. Они потенциально опасны, и с 2025 года их содержание в масле будет строго регламентировано. Приятный сюрприз: почти все производители уже сейчас соответствуют этим строгим нормам.
Трансжиры — тема отдельная. И здесь миф разбивается о реальность. Во всех проверенных марках содержание транс-изомеров жирных кислот было менее 1%, а после многократного и длительного нагревания этот показатель увеличивался незначительно. Так что слухи о зашкаливающем количестве трансжиров в бутылочном масле — сильное преувеличение.
На что смотреть при выборе?
Помимо безопасности, важно и качество. Легкий намек на помутнение в масле? Скорее всего, оно плохо очищено от восков. Все проверенные масла успешно прошли тест на заморозку, оставаясь прозрачными после разморозки. Цветное число (показатель степени очистки) у всех образцов было на высоте, что говорит о хорошей рафинации.
Еще один важный момент — окислительная порча. Кислотное, перекисное и анизидиновое числа показывают, не началось ли в масле прогоркание. Подавляющее большинство масел соответствовало самым строгим нормам по этим показателям.
Вердикт: можно жарить спокойно
Современное рафинированное подсолнечное масло — это безопасный и качественный продукт, идеально подходящий для жарки. Производители всерьез взялись за технологии, чтобы минимизировать риски. Так что можно смело покупать его, не опасаясь за здоровье. Главное — помнить: любое масло, даже самое очищенное, не любит повторного использования и перегрева.
