Казалось бы, что может быть проще бутылки масла на кухонной полке? Налил в сковороду, поджарил котлеты — и всё. Но как только разговор заходит о рафинированном подсолнечном масле, начинается поток тревог и мифов. Одни уверены, что это «чистая химия», другие ищут в составе канцерогены, третьи сравнивают этикетки и пугаются слов «рафинированное» и «дезодорированное». А ведь именно такое масло считается самым безопасным для жарки.
Что скрывается за словом «рафинация»
Рафинация — это не коварная хитрость, а обычная очистка. Масло освобождается от веществ, которые при нагреве портят вкус и превращаются в канцерогены. Нерафинированные масла вкусны и богаты витаминами, но на сковороде ведут себя предсказуемо плохо: дымят, горят, оставляют на кухне запах подгоревших семечек. Поэтому их место — в салатах, а не на плите.
Дезодорация — ещё один важный шаг. Вместе с ароматом семечек уходят летучие вещества, которые не выдерживают нагрева. Взамен продукт получает стабильность: можно жарить без страха и хранить дольше.
ГОСТ и стандарты: где выше планка
Все масла в исследовании 2024 года произведены по ГОСТ 1129-2013. Но есть и стандарт Роскачества, где планка ещё выше. Там регулируются показатели кислотного и перекисного числа, а также содержание глицидиловых эфиров и хлорпропандиолов. Именно эти скрытые параметры отвечают за качество и безопасность продукта, хотя о них редко кто задумывается в магазине.
Интересно и другое: для Знака качества требуется, чтобы производство было локализовано минимум на 98%. То есть почти весь процесс — от семечки до розлива — должен быть внутри страны.
Страхи потребителей: правда и вымысел
Самый популярный миф звучит так: «в рафинированном масле нет пользы». Отчасти правда: при очистке действительно уходит часть витаминов. Но за это приходится платить безопасностью при жарке, пишет источник .
Второй миф ещё страшнее: «в масле сплошные канцерогены». Здесь важно уточнить. Опасное вещество бенз(а)пирен действительно может попасть в масло — например, при сушке семян дымом или от выхлопов на полях вдоль трассы. Но исследования показали: в современных образцах его настолько мало (меньше тысячной доли миллиграмма), что никакой угрозы это не несёт. И даже после жарки концентрация не меняется.
Глицидол и компания
Есть и другая группа веществ — глицидиловые эфиры. Сами по себе они не страшны, но в организме могут превращаться в глицидол — потенциальный канцероген. С 2025 года для производителей вступает норма: не больше 1,0 мг/кг. Но уже сейчас большинство масел укладываются в этот предел. Производителям пришлось понизить температуру обработки и увеличить время, что снижает производительность, но делает продукт безопаснее.
Похожая история и с эфирами 2- и 3-МХПД. Эти соединения образуются при высокой температуре, особенно если в масле есть следы хлора. Откуда он берётся? Из почвы, из воды, даже из соли, которую так любят бросать на сковороду до жарки. Именно поэтому технологи советуют солить уже готовое блюдо.
Евросоюз ограничил содержание 3-МХПД до 1,25 мг/кг. В российских исследованиях уровень оказался в разы ниже — до 0,49 мг/кг. А значит, никакого катастрофического риска нет.
Цена и реальность
На полках можно встретить масло по 9 рублей за 100 грамм и по 139. Разница кажется колоссальной, но при тестировании качество оказалось сопоставимым: и бюджетные, и дорогие марки в целом укладываются в нормы. Разница в цене чаще связана с брендом и упаковкой, а не с реальной безопасностью.
Итак, чем заправлять салат, а на чём жарить
Нерафинированное масло — для салата, где важен вкус и аромат. Рафинированное дезодорированное — для жарки, где важна стабильность и отсутствие вредных соединений. А разговоры о том, что «рафинированное масло — яд», можно смело отнести к мифам, которым не мешало бы уйти на пенсию.
Маленький совет напоследок
Если хочется сохранить пользу и вкус, а не превратить еду в источник канцерогенов, достаточно соблюдать простые правила: жарить на рафинированном масле, не перегревать сковороду и солить уже готовое блюдо. А бутылку масла можно выбирать без паники: исследования показали, что большинство товаров соответствует нормам, даже если цена на этикетке заставляет хмуриться.
