Выбор масла для жарки обрастает таким количеством мифов, что проще отказаться от сковороды. Канцерогены, трансжиры, бенз(а)пирен — страшилки, которые кочуют из статьи в статью. Так где же правда? Реальность гораздо спокойнее, особенно если понимать, что рафинированное дезодорированное масло создано именно для жарки.
Рафинация: не лишение пользы, а обеспечение безопасности
Сырое, нерафинированное масло — кладезь витаминов и ароматов. Но все эти полезные соединения крайне неустойчивы к нагреванию. При высокой температуре они начинают гореть, дымить и распадаться на те самые вредные вещества. Процесс рафинации и дезодорации — это глубокая очистка. Он целенаправленно удаляет из масла все нестабильные компоненты, оставляя чистый жир.
Итог: масло становится термостойким. Оно не дымит при стандартной жарке (170-180°C) и не становится источником канцерогенов. Нерафинированное масло оставляют для салатов, а на рафинированном — жарят. Это не вопрос пользы, это вопрос целесообразности и безопасности.
Главные страхи: от бенз(а)пирена до трансжиров
Исследования раз за разом подтверждают: качественное рафинированное масло безопасно.
Бенз(а)пирен. Его содержание в проверенных марках ничтожно мало и не опасно для здоровья. Концентрация не увеличивается даже после длительного нагревания.
Глицидиловые эфиры. Потенциально вредные вещества, но производители уже адаптировали технологии. Большинство масел на рынке им соответствуют.
Трансжиры. Здесь миф разбивается о факты. В свежем рафинированном масле их меньше 1%. После семи часов жарки при 170°C их количество увеличивается незначительно — на сотые доли процента. Это безопасный уровень.
На что смотреть при покупке?
Помимо надписи «рафинированное дезодорированное», можно доверять простым ориентирам. Масло должно быть прозрачным, без осадка и с легким, нейтральным запахом. Мутность или резкий аромат — признаки низкого качества очистки или истекающего срока годности. Выбор проверенных торговых марок, соответствующих стандарту Роскачества, практически гарантирует безопасный продукт.
