Густой томатный соус действительно можно приготовить без мучительного долгого кипячения. Весь процесс основан на принципе предварительного отделения лишней влаги, которой в спелых помидорах содержится до 94%. Именно воду приходится выпаривать часами, стоя у плиты. Деревенский способ решает эту проблему иначе.
Первый шаг — бланширование и стекание. Нарезанные помидоры проваривают 5-7 минут до размягчения, а затем массу перекладывают в сито и оставляют на 2-3 часа. За это время естественным путем стекает до трети объема в виде чистого томатного сока. Его можно закатать отдельно. Оставшаяся мякоть уже является густой основой.
Второй шаг — короткая трехэтапная варка. Протертую через сито мякоть варят на среднем огне ровно 5 минут, затем дают полностью остыть в течение 15-20 минут. Процедуру повторяют еще два раза. Такая техника позволяет сохранить пектин, который и желирует соус, а не разрушить его постоянным нагреванием. Итоговое время приготовления составляет несколько часов, но непосредственное участие повара ограничивается двадцатью минутами. Результат — насыщенный соус, в котором уверенно стоит ложка. Таким образом, секрет заключается не в длительности, а в технологии. Отказ от бессмысленного выпаривания экономит время и силы, а также сохраняет настоящий вкус летних томатов, пишет Огородные шпаргалки .
