Высокие, с румяной, тончайшей корочкой и невероятно сочные внутри — такие котлеты получаются, если знать несколько неочевидных хитростей. Этот рецепт обходится без яиц, вопреки классике, но результат заставляет усомниться в необходимости привычных ингредиентов.
Главный секрет: фарш должен быть правильным
Всё начинается с мяса. Идеален комбинированный фарш, например, говядина со свининой. Но ключ — не в составе, а в структуре. Фарш нужен крупного или среднего помола. Слишком измельчённое мясо, превращённое в пасту, лишается воздуха и сока. На выходе получаются плотные, «резиновые» котлеты, которые стремительно теряют влагу при жарке. Мелкий помол хорош для фрикаделек или пельменей, но для сочной котлеты нужна текстура, небольшие кусочки, которые и создают ту самую пышность.
Волшебный ингредиент: кусочек сала
Чтобы котлеты не были сухими, особенно если мясо постное, в фарш добавляют небольшой кусочек свежего сала. В процессе готовности сало потихоньку вытапливается, «разрыхляя» фарш изнутри, как миллиныне мини-пароварки. Это придает котлетам не только сочность, но и ту самую воздушную текстуру. Консистенция становится нежной, тающей.
Лук: жарить, а не сыпать сырым
Следующий шаг — лук. Его не пропускают через мясорубку, а мелко режут и обжаривают до прозрачности. Жареный лук даёт фаршу насыщенный вкус и аромат, чего не скажешь о сыром. Сок сырого лука лишь делает фарш более влажным и жидким, вынуждая добавлять больше связующих компонентов, что утяжеляет блюдо.
Хлебный переворот: почему сухой лучше мокрого
Самый спорный момент — хлеб. Классика учит замачивать батон в молоке или воде. Но есть альтернатива, которая ломает стереотипы. В достаточно влажный фарш добавляют... сухой хлеб. С ломтиков чуть подсушенного батона срезают корочки и мелко крошат мякиш. Во время вымешивания сухая крошка впитывает излишки мясного сока, набухает прямо внутри фарша, делая его пышным и лёгким. Размокший же хлеб такой роли не выполняет, он лишь добавляет массы и часто требует для связки яйца. Сухой хлеб размыкает этот порочный круг.
Картофельная хитрость и отдых для фарша
Для большей нежности и вязкости иногда натирают на мелкой тёрке сырую картофелину. Крахмал, содержащийся в ней, отлично склеивает фарш, заменяя яйцо. Но это опционально.
А вот что обязательно, так это отдых. Готовый фарш на час-полтора убирают в холодильник. За это время он «созревает»: белки слегка стягиваются, фарш становится более клейким и пластичным. Благодаря этому котлеты прекрасно лепятся и держат форму даже без яиц. Можно на 15-30 минут отправить его в морозилку, эффект будет аналогичным.
Финальный аккорд: запекание с паром
Сформованные котлеты панируют в муке или сухарях, выкладывают на противень и смазывают сверху растительным маслом для румяной корочки. Запекают при 180°C около 20-35 минут. Есть и профессиональный трюк: за 10 минут до готовности в духовку ставят огнеупорную ёмкость с кипятком. Пар, который она создаёт, не даст котлетам пересохнуть, сделает их ещё пышнее и поможет образоваться той самой аппетитной корочке.
