Попытки сварить идеально прозрачное варенье с целыми дольками часто заканчиваются комом — мутным сиропом и разваренными фруктами. Многолетняя практика и консультации с технологами пищевого производства привели к простому выводу: главная ошибка кроется в температуре. Все традиционные методы, предполагающие бурное кипение, в корне неверны.
Секрет кроется в температурном режиме. Весь процесс происходит при 85 градусах, что исключает разрушение пектина и клетчатки. Именно такое варенье готовится всего 15 минут, а дольки остаются целыми и прозрачными, как стекло.
Для успеха критически важен выбор плодов. Августовские сорта вроде Мельбы или Коричного полосатого идеальны. Они уже набрали сахар, но сохранили плотность и содержат минимум крахмала, который и вызывает разваривание. Пропорции строгие: на 1 кг яблок требуется 800 г сахара. Меньше — забродит, больше — потеряется вкус, пишет источник .
Подготовка проста: яблоки режутся дольками по 7-8 мм, сердцевина удаляется, а кожура остается — она держит форму. Главное правило — никогда не пересыпать фрукты сахаром заранее для выделения сока. Это гарантированно лишит их формы еще до начала варки.
Процесс предельно точен. В кастрюле с толстым дном дольки прогреваются 3-4 минуты до выделения сока. Затем засыпается весь сахар, и масса аккуратно перемешивается. Далее следует 10 минут томления при строгих 85 градусах. Контроль термометром обязателен. Пена снимается только в первые минуты.
Признак готовности — полупрозрачные дольки и сироп, стекающий с ложки тонкой нитью. На последней минуте добавляется щепотка лимонной кислоты для фиксации цвета. После варки кастрюлю укутывают полотенцем на 10 минут для окончательного пропитывания.
Такое варенье дольками хранится в холодильнике до трех месяцев без стерилизации. Дольки прекрасно держат форму в выпечке, не превращаясь в кашу. Метод действительно работает без многочасового стояния у плиты. Так что в следующий раз, услышав о сложностях, можно смело готовить по этому рецепту.
