Грибы для засолки лучше варить или вымачивать - запомните раз и на всю жизнь

В мире грибников нет темы ожесточённее, чем подготовка грибов к засолу. Лагерь «сыроверов» яростно отстаивает вымачивание, считая варку вандализмом. Но что по этому поводу говорит наука и многолетняя практика?

Миф 1: Вымачивание сохраняет вкус и аромат

Любой продукт, пролежавший в воде 2-3 дня, неизбежно теряет вкус и запах. Грибы — не исключение. Только засол сырым способом (как с рыжиками) максимально сохраняет их букет. При вымачивании же аромат буквально уходит в воду.

Миф 2: В вымоченных грибах остаются все витамины

Горькие вещества уходят, а полезные — остаются? Сомнительно. За двое суток вымачивания из грибов вымываются почти все углеводы — пища для молочнокислых бактерий, отвечающих за ферментацию. При варке потери аналогичны: 5 минут кипения лишают грибы половины сахаров.

Миф 3: Вымоченные грибы — крепкие и хрустящие

Всё с точностью до наоборот. Длительное вымачивание размягчает грибы, они теряют тургор. А кратковременная варка денатурирует белки, делая структуру более плотной и упругой. Правда, с некоторыми грибами (например, с груздями) это может сработать слишком хорошо, и они станут «дубовыми».

Миф 4: Вымоченные грибы быстрее заквашиваются

Это правда. Ферментация начинается уже в процессе вымачивания. Но и бланшированные грибы успешно заквашиваются с помощью бактерий, занесенных с зеленью. Разница — во вкусе: при холодном засоле кислотность будет выше, вкус — более «ядрёным».

Итог: Искусство без догм

Засолка грибов сродни изготовлению вина: результат зависит от миллиона факторов — от места сбора до микрофлоры в вашем подвале. Никакой единственно верный способ не существует. Вымачивание не даёт никаких эксклюзивных преимуществ. Гораздо важнее условия засолки и хранения. Не бойтесь экспериментировать и искать свой, идеальный рецепт.