Вкусный гуляш, особенно из говядины, — блюдо, которое кажется простым, пока не попробуешь приготовить его сам. Часто результат огорчает: мясо выходит сухим, жилистым и резиновым. Всё это — симптомы типичных ошибок, которые многие по незнанию возводят в ранг правил. Давайте разберёмся, как добиться того, чтобы гуляш был по-настоящему сочным.
Фундамент: выбор и подготовка мяса
Всё начинается с выбора правильного куска. Идеально подходят части с хорошей мраморностью — лопатка или шея. В них есть те самые прослойки жира и соединительной ткани, которые при длительном томлении превратятся в желе, обеспечив ту самую нежность. Если мясо было заморожено, ни в коем случае не стоит торопить события с помощью микроволновки или горячей воды. Только медленная разморозка на нижней полке холодильника. Так волокна не разорвутся и сохранят свой сок.
Размер имеет значение: как не пересушить
Один из самых живучих мифов: чем мельче нарежешь, тем быстрее и лучше протушится. На деле же мелкие кусочки мгновенно отдают сок на сковороде и в итоге варятся в собственном соку, становясь сухими. Резать нужно достаточно крупно, примерно как грецкий орех, и обязательно поперёк волокон. Ваша задача — найти золотую середину.
Обжарка и тушение: наука о соках
Следующий критически важный этап — обжарка. Её цель — не довести мясо до готовности, а «запечатать» соки внутри, быстро создав румяную корочку. Делать это нужно на хорошо разогретой сковороде, смазанной минимумом масла, и небольшими порциями. Если вывалить всё мясо горкой, оно начнет тушиться, а не жариться. И вот главный секрет: солить его на этом этапе нельзя! Соль вытягивает влагу, мешая образованию корочки.
Как только мясо подрумянилось, его сразу же, не давая остыть, заливают крутым кипятком. Воды нужно не много — она должна лишь наполовину покрывать кусочки. Гуляш должен не вариться, а тихонько томиться на минимальном огне, слегка побулькивая. Вот теперь пора добавлять соль, специи и ваши любимые соусы — томатную пасту, сметану или аджику.
Финальный штрих: правильный загуститель
Чтобы соус получился идеальным, муку для загустителя нужно предварительно обжарить на сухой сковороде до приятного кремового оттенка. Это придаст ей ореховый аромат и избавит от вкуса сырости. После остывания муку разводят небольшим количеством воды или бульона до состояния однородной жижи и тонкой струйкой вливают в гуляш, активно помешивая. Доведите до желаемой густоты — и ваше мясо, которое тает во рту, готово.
