Как правильно варить бульон - шеф-повар назвал 6 важных правил, которые хозяйки обычно игнорируют
Хороший бульон — это не просто вода, в которой варилось мясо. Это основа, душа будущего супа, ризотто или соуса. Ароматный, насыщенный, идеально прозрачный. Добиться такого результата проще, чем кажется, если знать несколько кулинарных секретов.
Выбор мяса: главный секрет вкуса
Всё начинается с качественного продукта. Для говяжьего бульона идеально мясо молодых бычков — нежное и богатое полезными веществами. Свинина лучше всего беконная, постная, с тонким слоем шпика. Для куриного бульона берите птицу, выращенную без антибиотиков, охлаждённую, а не замороженную. Именно из такого мяса получится правильный, прозрачный и душистый бульон.
Правильный кусок и волшебные овощи
Варите бульон на мясе с косточкой, богатом соединительной тканью — грудинка, голяшки, окорок. При долгой варке оно отдаст максимум вкуса. Классическая овощная тройка — лук, морковь, сельдерей. На кастрюлю в 2-3 литра хватит одной луковицы, небольшой морковки и пары стеблей сельдерея. Секрет золотистого цвета — луковая шелуха, добавленная за полчаса до готовности.
Вода и огонь: два кита идеального бульона
Мясо всегда заливают холодной водой! Медленно нагреваясь, оно отдаёт соки в бульон. Если бросить мясо в кипяток, оно «запечатается» и останется сочным, но бульон будет бедным. Воды берите из расчёта 2-3 литра на 1 кг мяса. После закипания убавьте огонь до минимума. Бульон не должен бурлить, а лишь слегка «вздыхать». Это ключ к прозрачности.
Технология варки: шесть простых шагов
Мясо промойте, но не нарезайте. Крупный кусок отдаст вкус лучше.
Заливайте холодной водой, доводите до кипения на среднем огне.
Снимайте пену шумовкой сразу после закипания. Жир с поверхности убирайте бумажной салфеткой.
Варите на самом тихом огне без крышки.
За 30 минут до конца добавьте овощи и специи.
Готовый бульон процедите через сито или марлю.
Важные нюансы, о которых все забывают
Солить бульон в процессе варки — ошибка. Соль выпаривается, и легко пересолить. Лучше досолить готовое блюдо. Кастрюлю берите с толстым дном для равномерного нагрева. А самый лучший идеальный бульон получается из свежего или правильно размороженного в холодильнике мяса.