Великий спор о фольге — блестящей стороной внутрь или наружу — делит кухни на два лагеря. Одни клянутся, что разница есть, другие машут рукой. Давайте разберёмся, где здесь правда, а где — миф, порожденный особенностью производства.
Происхождение двух сторон: Технология, а не замысел
Разгадка кроется в фабричном процессе. Алюминиевые листы прокатывают до тонкости фольги между огромными стальными валами. Чтобы ultra-thin материал не рвался, его пропускают в два слоя одновременно. Та сторона, что соприкасается с полированной поверхностью вала, становится глянцевой. Вторая, оказывающаяся лицом к лицу с другим слоем фольги, — матовой. Это чисто индустриальный артефакт, а не продуманная инженерами особенность для разных кулинарных задач. Производители и не подозревали, что создали почву для многовековых кухонных баталий.
Есть ли разница на практике? Минимальная, но есть.
С точки зрения физики, блестящая поверхность чуть лучше отражает тепловое излучение, а матовая — чуть лучше его поглощает. На практике в духовке, где главный механизм — конвекция (циркуляция горячего воздуха), эта разница нивелируется. Тонкий металл быстро прогревается с обеих сторон, и несущественная разница в 5-7% на результат не повлияет. Гораздо важнее плотно завернуть продукты, чтобы сохранить сок. Однако есть нюанс при работе с грилем или открытыми углями, где тепло идет направленным излучением. Тут есть резон развернуть фольгу блестящей стороной наружу, чтобы она отразила часть жара и защитила содержимое от подгорания. Для хранения готовой еды в тепле (например, в термосумке) матовая сторона, обращенная к продукту, чуть дольше будет удерживать тепло.
Главный вывод: Правило «не заморачиваться»
Итак, великий спор о фольге можно смело закрывать. Запомните: для 95% задач на кухне разницы нет. Производители не разделяют стороны, её свойства идентичны. Гораздо важнее толщина фольги (для запекания берите от 15-20 мкм) и герметичность упаковки. Потратьте умственную энергию не на разглядывание блеска, а на контроль температуры в духовке или время маринования. Единственное реальное табу — не хранить в фольге кислые продукты (томаты, цитрусовые, маринады). Кислота вступает в реакцию с алюминием, и еда приобретает металлический привкус. В остальном — действуйте так, как вам удобно. Фольга создана для помощи, а не для головной боли.
