Как сделать мясо мягким — эту хитрость используют лучшие шеф-повара в ресторанах

Приготовление мяса нередко превращается в испытание: филе легко пересушить, а жёсткий кусок испортит впечатление от блюда. Есть несколько проверенных способов, которые помогают избежать ошибок.

Начинать стоит ещё на этапе выбора. Филейные части туши у говядины или свинины мягче и требуют минимальной обработки. Лопатка, грудинка или голяшка содержат больше соединительной ткани, и тут без хитростей не обойтись.

Один из самых известных методов — механическое воздействие. Кулинарный молоток разбивает мышечные волокна, и мясо становится мягче. Но это лишь первый шаг.

Часто используют маринады: кислоты из уксуса, вина или лимонного сока постепенно разрушают белки, делая структуру нежной. Однако процесс требует времени: лучше оставить заготовку на ночь.

Существует и менее очевидный приём. Натуральные ферменты — например, бромелайн из ананаса или папаин из папайи — действуют быстро и эффективно. Эти протеолитические энзимы внедряются прямо в белковую структуру и расщепляют её. Такой приём активно применяют в ресторанной гастрономии, пишет источник .

Итак, выбор правильного куска, сочетание механической обработки и ферментативного воздействия позволяют получить мясо, которое будет радовать мягкостью и вкусом.