Как варили настоящий борщ, а не суп со свеклой? Ответ на этот вопрос нашлся в пожелтевшей от времени книге 1952 года. Там же обнаружились две фундаментальные тонкости, от которых напрямую зависит и вкус, и тот самый рубиновый цвет. И для их исполнения не нужны хитрые уловки или секретные ингредиенты. Оказывается, борщ раньше готовили иначе — это было сложное, многосоставное блюдо, а не просто капустный суп со свеклой и зажаркой.
Ингредиенты-то используются практически те же самые. Кардинальных отличий на первый взгляд нет. Но внимательное изучение рецепта позволяет выявить те самые тонкости, которые и создают аутентичный борщ. Да, с момента издания книги прошло более 70 лет — многое изменилось: и сам борщ, и вкусы, и методы готовки. Однако к некоторым советам из прошлого определенно стоит прислушаться.
Тонкость №1. В классическом борще не используют зажарку в привычном понимании этого слова. Свеклу, морковь и лук не жарят и не пассеруют на сковороде. Их тушат. Технология выглядит так: нарезанную соломкой свеклу, морковь и лук заправляют жирным бульоном или небольшим количеством масла. Затем добавляют томатную пасту или свежие помидоры, щепотку сахара и, что становится неожиданностью, уксус. Всю эту смесь томят примерно 15 минут. Такой подход позволяет сохранить глубокий свекольный цвет и добиться насыщенного вкуса. Кислота в любом виде — будь то томат или уксус — надежно защищает красящий пигмент свеклы от разрушения. И вводить ее нужно именно на начальном этапе приготовления, а не в конце, когда цвет уже безвозвратно утерян. Возражения о том, что кислая среда препятствует размягчению овощей, здесь не работают. Свежая капуста прекрасно размягчается рядом с квашеной при тушении. Так что метод выглядит вполне логично, хотя добавление уксуса без особой необходимости может показаться излишним. Если свеклу правильно тушить с томатом, она и так не растеряет свой цвет.
Тонкость №2. Касается последовательности закладки ингредиентов и роли капусты. Следующий шаг и вовсе удивляет: нашинкованную свежую капусту предлагается добавить прямо к тушеным овощам. Да, отправить ее в ту же посуду, где готовится свекла с морковью и луком, и протушить все вместе еще минут 20. И только после этого соединенную овощную массу вводят в готовый мясной бульон, добавляют соль и лавровый лист.
А что же картошка? Перечитывая рецепт, становится понятно, что картофель в том борще считался ингредиентом второстепенным. Его добавляют целиком или нарезанным очень крупными дольками — гораздо крупнее, чем для обычного супа. В этом есть свое объяснение. Проводится отдаленная аналогия со щами. Их фишка — в долгом томлении. Быстро сваренные щи не имеют того самого вкуса. Ингредиенты должны slowly размягчаться в наваристом бульоне, настояться, обменяться вкусами. Вероятно, с борщом та же история. Важен не факт быстрого доведения всех компонентов до готовности, а сам процесс постепенного томления, когда они медленно и величаво делятся ароматами и насыщаются вкусом бульона.
Общая схема приготовления по советскому рецепту выглядит так: сначала готовят крепкий мясной бульон. Затем в небольшом количестве бульона с томатом, сахаром и уксусом тушат свеклу, морковь, лук и корень петрушки в течение 15-20 минут. К тушеным овощам добавляют нашинкованную капусту и томят еще 20 минут. Овощную заправку соединяют с бульоном, добавляют картофель, соль, лавровый лист, специи и варят до полной готовности, пишет автор дзен-канала В саду у Валентинки .
Для гарантированно красивого, рубинового цвета рецепт из прошлого предлагает отдельно «подкрасить» борщ. Для этого готовится свекольный настой: сырую свеклу, нарезанную соломкой, заливают стаканом бульона с чайной ложкой уксуса, доводят на малом огне до кипения и томят 15-20 минут. Процеженный насыщенный настой вливают в готовый борщ прямо перед подачей на стол.
Конечно, не все методы из 1952 года могут найти отклик в душе современного человека. Многие моменты покажутся спорными. В конечном счете, каждый готовит так, как нравится именно ему, а не так, как предписано в какой-то книге, пусть и очень авторитетной. Однако некоторые кулинарные открытия старших поколений определенно заслуживают внимания. Именно на таком опыте, а не наоборот, и складываются по-настоящему прочные гастрономические традиции. Так что в следующий раз, принимаясь за борщ, возможно, есть смысл забыть про сковородку для зажарки и дать овощам медленно протомиться в бульоне. Вкус может оказаться неожиданным.
