Есть блюда, которые пахнут уютом. Запах чесночного картофеля из духовки — именно такой. Он обволакивает, обещает наслаждение и собирает семью за столом в предвкушении. Но чтобы добиться того самого контраста — невероятно хрустящей корочки снаружи и тающего нежного пюре внутри — нужен небольшой, но важный секрет. Речь не о волшебстве, а о простом знании, как управлять крахмалом.
Секрет первый: ледяная баня и кратковременный пар
Главный враг хрустящей корочки — излишек крахмала. Он делает поверхность влажной и клейкой. Первый метод решает эту задачу кардинально.
Возьмите 10-12 картофелин среднего размера, очистите их.
Поместите клубни в кастрюлю и залейте ледяной водой. Чем холоднее, тем лучше — не пожалейте пару горстей льда. Добавьте чайную ложку соли с горкой и оставьте на 5-7 минут. Эта ледяная баня вымывает излишки крахмала, что в итоге и даст ту самую фантастическую хрустящую корочку.
После этого не сливайте воду, а поставьте кастрюлю на огонь. С момента закипания варите ровно 3 минуты. Картофель будет лишь слегка пропарен, но не готов.
Слейте воду и дайте пару уйти.
Духовку разогрейте до 200 градусов. На противень налейте 3 ст.л. растительного масла, посыпьте его чайной ложкой розмарина и нарезанными зубчиками чеснока. Выложите картофель, поперчите и разложите сверху кусочки сливочного масла (примерно 3 ст.л.). Запекайте около 40 минут до румяности. Переворачивать не нужно — так корочка получится идеально равномерной.
Секрет второй: шоковая заморозка
Второй способ кажется парадоксальным, но он работает не менее эффектно. Его суть — в создании нужной текстуры с помощью морозильной камеры.
Очищенный картофель (около 1 кг) нарежьте на четвертинки.
Опустите в подсоленную кипящую воду и бланшируйте 5-7 минут с момента закипания.
Слейте воду, дайте картофелю полностью остыть, разложите в один слой в контейнере и уберите в морозилку минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
В чем фокус? При заморозке влага внутри клубня кристаллизуется. Во время запекания в духовке эта влага будет таять, создавая тот самый эффект нежнейшего пюре внутри. А внешний слой, быстро подрумяниваясь, образует непроницаемую хрустящую корочку, которая не даст влаге испариться. Выложите подмороженный картофель на противень с маслом и запекайте при 220 градусах 40-50 минут.
Именно эти маленькие хитрости — ледяная вода или заморозка — превращают обычный гарнир в кулинарный триумф. Тот самый запеченный картофель, перед которым не устоит никто.
