Она — основа основ, главный строительный материал для половины блюд домашней кухни. Пышные булки, хрустящий хлеб, нежные блины, аппетитная пицца. Всё это начинается здесь, с белого (или не очень) рассыпчатого порошка. Казалось бы, продукт простой и недорогой. Но почему тогда с одной мукой пироги получаются воздушными, а с другой — плотными, как кирпич? Секрет в мелочах, которые редко замечают. Давайте разберёмся, как выбрать хорошую муку, чтобы не разочароваться в результате.
ГОСТ vs ТУ: прекращаем священную войну
Для многих покупателей маркировка «ГОСТ» — это священная печать качества, а «ТУ» — уже нечто подозрительное. С колбасой и конфетами это может работать, но с мукой история другая. Надпись «ГОСТ» на упаковке с хлебопекарной мукой, особенно от известного производителя, — это, конечно, хорошо. Но и «ТУ» с припиской «мука общего назначения» — не приговор. Основная разница между ними часто заключается в процентном содержании клейковины.
Для домашних пирогов, блинов, лапши или кляра эта разница не является критичной. Тесто поднимется в любом случае. Процесс может занять на 5-10 минут больше или меньше, но вы вряд ли будете стоять с секундомером. Так что выбирать хорошую муку можно и по ГОСТу, и по ТУ. Куда важнее имя производителя и внешний вид упаковки. А вот от безымянных мешков с рынка без опознавательных знаков лучше бежать, даже если цена манит.
Сорта: не только высший
Самая ходовая — пшеничная хлебопекарная мука. Распространённый ГОСТ на неё — 26574-2017, его можно смело искать на пачке. Он и определяет знакомые сорта: высший, первый, второй и обойную. Всё просто: чем ниже сорт, тем больше в муке осталось от исходного зерна, включая оболочки, а значит, тем она полезнее. Высший сорт — это почти чистый крахмал, белоснежный и нежный, идеальный для сдобы и эклеров. Но пользы в нём минимум.
Первый сорт — универсал для пирогов, булок и лапши. Второй сорт — более тёмный, для плотного, но вкусного деревенского хлеба. А самая полезная — обойная или цельнозерновая, в ней сохранено всё богатство зерна. Выбор хорошей муки зависит от цели: для нежного бисквита — высший, для полезного хлеба — первый, второй или цельнозерновая.
На что смотреть в магазине
Хорошая мука должна быть сухой, рассыпчатой, без комков и посторонних вкраплений. Упаковка предпочтительнее бумажная — она «дышит». Остерегайтесь неестественной, слишком белоснежной муки — её могли выбелить химикатами. Подозреваете неладное? Капните в ложку муки уксус: если зашипит — в составе есть известь. Вредные отбеливатели в составе маскируются под кодами Е928, Е923, Е926. Видите их — ставьте пачку обратно.
Проверить качество дома можно, залив муку водой. Качественная останется белой или кремовой. Если проступят цветные прожилки — в муке много примесей. Срок годности — не больше 3-6 месяцев. Чем свежее, тем лучше. Выбрать хорошую муку не так сложно, если быть внимательным. Это тот случай, когда маленькая деталь решает успех большого кулинарного подвига.
