Какую муку всегда нужно оставлять на полке в магазине - даже если цена устраивает, ни за что не возьму

Кажется, что с мукой всё просто. Белый порошок в пакете, из которого выходит и хлеб, и пироги, и лапша, и блинчики. А ведь это продукт коварный. Мука бывает пшеничная, ржаная, овсяная, рисовая, кукурузная, гречневая. Есть цельнозерновая, грубого помола, соевая, даже самоподнимающаяся. И каждая ведёт себя в тесте по-своему. Слишком жидкое или наоборот тугое, не поднимается или оседает — результат зависит от выбора. Поэтому мука — вовсе не «пыль для замеса», а отдельный мир со своими законами.

ГОСТ или ТУ: миф о магии маркировки

Надпись «ГОСТ» на пачке до сих пор действует как заклинание. Кажется, вот она, гарантия качества. А «ТУ» пугает — мол, насыпали что попало. В случае с колбасой такое действительно бывает. Но мука — другое дело. ГОСТ и ТУ здесь различаются лишь по содержанию клейковины. Для пирога на закваске или для кляра в сковороде это значения почти не имеет. Одно тесто поднимется за час, другое — за пятьдесят минут. Но кто стоит со секундомером возле миски?

Главное — избегать анонимных мешков на рынках без маркировки и этикеток. Тут уж ни ГОСТ, ни ТУ не помогут. Мука должна быть промышленного производства, с указанием адреса, даты и хотя бы минимальной информации о составе, пишет источник .

Сорта муки и их особенности

Самая популярная — пшеничная хлебопекарная. ГОСТ 26574-2017 делит её на сорта: экстра, высший, первый и второй. Чем выше сорт, тем больше зерно очищено от примесей.

• Высший сорт — белоснежный, почти как пудра. Подходит для куличей, эклеров, сдобы. Красивый на вид, но пользы мало: крахмала много, белка мало.
• Первый сорт — чуть темнее, крупинки заметнее. Из него выходят мягкие пироги и лепёшки.
• Второй сорт — сероватый, с более грубым помолом. Хлеб и пряники получаются пышными и ароматными.
• Цельнозерновая — самая насыщенная по составу. Здесь и клетчатка, и витамины. Но выпечка выходит плотнее, зато вкус насыщенный.

Интересный момент: иногда производители отбеливают муку известью или перекисями. Проверка простая — капнуть на порошок уксусом. Закипело и зашипело? Значит, добавки есть.

Белая или небелёная?

Миф о «самой полезной белоснежной муке» стоит разрушить. На самом деле небелёная лучше: в ней больше белка и минералов. Сдобе она придаёт не фарфоровый оттенок, а живой, чуть кремовый или желтоватый. Вкус у выпечки получается более насыщенный. Белёная мука красива, но сродни сахару — вид есть, пользы нет.

Секреты правильного хранения

Даже идеальная мука испортится, если хранить её неправильно. Пакеты должны стоять в сухом месте, на полках или поддонах, вдали от овощей и рыбы. Влажность быстро впитывается, появляются комки и запахи. Упаковка — бумажная, а не пластиковая: так мука «дышит». Срок хранения — до трёх месяцев, не больше. Идеальная мука всегда сухая, рассыпчатая, без вкраплений и посторонних запахов.

Домашние проверки

Есть способы проверить качество без лаборатории.

• Размешать муку в стакане воды. Хорошая останется белой или кремовой, плохая даст цветные прожилки.
• Испечь хлеб и оставить на пару дней. Если корка остаётся твёрдой, а мякиш светлым и без затхлого запаха — продукт хороший.
• А вот если появляется кисловатый или химический привкус — значит, сырьё некачественное или перемол делался с нарушениями.

Закон против пестицидов

Формально добавление токсичных веществ при производстве муки запрещено. Но на практике стопроцентной гарантии нет. Пестициды или следы отбеливателей вроде Е928 или Е926 могут встретиться. Поэтому важно читать состав и не брать подозрительно дешёвые варианты. Если на пачке есть отметка о добровольной сертификации или знак РСТ, можно доверять — проверка всё же проходила.

Итог и маленький совет

Мука — продукт базовый, но не примитивный. У сорта, цвета и даже запаха есть значение. ГОСТ или ТУ? Не важно. Белоснежная или кремовая? Лучше вторая. А самый надёжный фильтр — внимательность покупателя. На рынок без этикетки за «чудо-мешком» лучше не ходить, а в магазине проверять дату, состав и упаковку.

И да, если вдруг мука зашипела от уксуса, лучше не печь из неё блины. Даже кошке такой подарок в миску не нужен.