Есть блюда, которые пахнут детством. Для многих это квашеная капуста — хрустящая, кисловатая, с тмином или без. В некоторых семьях ее готовят килограммами, потому что расходится она мгновенно. Секрет идеальной капусты часто кроется не в точных пропорциях, а в чутье, которое передается через поколения. Бабушкин рецепт квашеной капусты строится не на граммах, а на интуиции.
Соль и морковь: главные соратники
Основа успеха — соль. Не йодированная, а обычная крупная каменная. Ее количество — самый тонкий момент. Если переборщить, капуста не забродит и останется просто соленой. Если недосолить — получится мягкой и может заплесневеть. Золотое правило: солить так, как для овощного салата, но чуть щедрее. Этот легкий «пересол» и создает идеальную среду для молочнокислых бактерий.
С морковью тоже все просто. Она для сока и сладости. На один средний кочан капусты обычно берут одну среднюю морковку. Точные весы и мерные стаканы лучше отложить в сторону — здесь они только помешают.
Процесс: шинковка, мятье и гнет
Капусту очищают от верхних листьев и шинкуют не слишком тонкой соломкой. Морковь трут на крупной терке. Овощи смешивают в большом тазу и начинают перетирать с солью. Месить нужно энергично, но без фанатизма — цель не превратить все в кашу, а просто добиться выделения сока.
Подготовленную массу плотно утрамбовывают в эмалированное ведро или банку. Важно выпустить воздух, поэтому капусту хорошо приминают кулаком. Сверху устанавливают гнет — тарелку с банкой, наполненной водой. Это необходимо, чтобы овощи были полностью погружены в выделяющийся сок, иначе появится плесень.
Брожение: магия под полотенцем
Емкость оставляют при комнатной температуре, накрыв чистым полотенцем. Уже на вторые сутки на поверхности появится пена — верный признак, что процесс брожения пошел. Ее нужно снимать. На третий день капусту протыкают длинной деревянной палочкой до самого дна, чтобы выпустить накопившиеся газы. Иначе готовая закуска будет горчить.
Еще день — и капусту можно раскладывать по банкам. Некоторые предпочитают дать ей постоять в банках еще сутки, не закрывая крышками, но поставив на поддон (сок может переливаться через край). Потом — в холодильник, где брожение окончательно остановится. Бабушкин рецепт квашеной капусты хорош тем, что результат всегда немного разный, но неизменно вкусный. А оставшийся рассол можно и выпить — невероятно полезно, или использовать как закваску для хлеба.
