Есть блюда, которые создают репутацию. Эта запеченная свинина — как раз из их числа. Она выглядит как шедевр ресторанной кухни, но ее приготовление до смешного просто. Весь фокус в том, чтобы надежно «запечатать» все соки внутри большого куска мяса, а потом довести его до идеальной текстуры долгим томлением в духовке. Результат — невероятно нежное, ароматное мясо, которое буквально тает во рту.
Первый акт: создание непроницаемой корочки
Берется хороший, крупный кусок свиной шеи или корейки весом килограмма в два. Его щедро натирают солью и крупномолотым перцем, втирая специи буквально в каждый миллиметр. Дальше — самый важный шаг. Разогревается сухая сковорода с толстым дном, и мясо обжаривается со всех сторон до шоколадно-золотистой, хрустящей корочки. Это не просто для красоты. Эта корочка работает как барьер, который не позволит ценному соку вытечь во время запекания.
Второй акт: волшебство на одной сковороде
В ту же самую сковороду, где остался мясной сок и растопленный жирок, отправляется смесь растительного и сливочного масла. Теперь это — основа для лукового конфитюра. Сначала в жире обжариваются немного раздавленные зубчики чеснока и стручок острого перца для аромата. Через пару минут чеснок убирают, чтобы не горчил, а его место занимает крупно нарезанный лук. Его нужно подрумянить до карамельного оттенка, в конце приправив чайной ложкой сушеного эстрагона. Этот лук станет и подушкой, и покрывалом для мяса.
Финальный акт: терпение и фольга
Духовка разогревается до 160 градусов — не больше. Это температура томления, при которой мышечные волокна медленно расслабляются, а не сжимаются. На противень расстилается большой лист фольги. На него выкладывается половина лука, затем обжаренное мясо, а сверху — оставшийся лук. Фольга плотно заворачивается конвертом, чтобы создать внутри парниковый эффект. Дальше вступает в силу главный ингредиент — время. Примерно 2,5 часа, и ваша свинина, которая тает во рту, готова.
Доставать ее нужно осторожно, дать немного отдохнуть и только потом нарезать толстыми ломтями. Лук, пропитавшийся мясными соками, — это отдельный деликатес. Простое, но гениальное сочетание приемов гарантирует стабильный результат. Минимум усилий — максимум восторга за ужином.
