Кажется, что может быть проще котлет? Но между обычной лепешкой из фарша и по-настоящему пышным, сочным и высоким шедевром — дистанция в несколько кулинарных секретов. Эти нетипичные хитрости не требуют волшебных добавок, лишь понимания простой физики фарша.
Фарш крупного помола: назад, к истокам
Первое и главное правило — прекратить превращать мясо в паштет. Современные мощные блендеры и мясорубки часто оказывают фаршу медвежью услугу. Для идеальных котлет фарш нужен крупного или среднего помола. Мелкоизмельченная масса становится излишне клейкой и плотной, выделяет много сока и при жарке дает не пышные котлеты, а упругие, слегка резиновые тефтели. Крупные частицы мяса создают воздушную, рыхлую структуру, которая великолепно удерживает сок внутри. Это и есть прямой путь к тем самым пышным и сочным котлетам.
Холод — лучший друг фарша
После замеса миску с фаршем нужно без сожалений отправить в холодильник. Хотя бы на час. А еще лучше — ненадолго в морозилку, чтобы он не замерз, а лишь основательно остыл. Зачем это нужно? Холод творит чудеса: жир в фарше слегка затвердевает, белки схватываются, и масса приобретает идеальную вязкость и клейкость. Благодаря этому котлеты прекрасно лепятся даже без обилия яиц, хлеба или муки. Охлажденный фарш не липнет к рукам, а на сковороде образует аппетитную корочку, не теряя внутренней сочности. Вот она, простая хитрость для невероятно пышных котлет.
Минимум движений: не меси, а смешивай
Еще один распространенный миф — фарш нужно долго и тщательно вымешивать и отбивать. На самом деле, это верный способ получить плотные и суховатые лепешки. Излишняя механическая обработка разрушает структуру мяса, делает его чрезмерно плотным и вытесняет воздух, который как раз и отвечает за пышность. Фарш достаточно аккуратно перемешать до однородности — ровно до того момента, когда он соберется в единый ком и перестанет липнуть к стенкам миски. Больше — уже во вред. Эти три нетипичные хитрости — и котлеты превращаются из банальной еды в кулинарный триумф.
