Не хлебный мякиш и не сало: вот что добавляю в фарш для сочности и вкуса - котлеты действительно получаются "пуховыми" и нежнейшими

Сухая, плотная, напоминающая подошву котлета — это почти кулинарное преступление. Особенно обидно, когда для неё куплен хороший фарш. Секрет же нежных, буквально тающих во рту котлет кроется не в волшебстве, а в понимании простых физических процессов. Забудьте про хлебный мякиш, размоченный в молоке, и про куски сала. Есть гораздо более элегантный и работающий на все сто процентов способ. Вот что добавляю в фарш для сочности и вкуса, чтобы котлеты получались "пуховыми" и нежнейшими — лёгкими, сочными, с хрустящей корочкой.

Секретный ингредиент: не жир, а холод

Главный враг сочности — высокая температура, от которой белки мяса резко сжимаются и выталкивают весь сок на сковороду. Задача — создать внутри котлеты барьер, пар, который поможет пропечься, но сохранит влагу. Для этого нужна... очень холодная жидкость. Да-да, добавляю в фарш 3-4 столовые ложки ледяной воды, молока или даже сливок. При жарке эта жидкость превратится в пар, который и создаст ту самую нежную, пористую, воздушную текстуру. Ингредиенты — фарш, лук, всё — должны быть максимально холодными. Можно даже ненадолго убрать готовую массу в морозилку перед лепкой.

Лук: не кусочки, а сок

Лук — главный генератор сочности, но только если с ним правильно обращаться. Забудьте про мелкую нарезку. Лук нужно превратить в пюре: натереть на мелкой тёрке или взбить блендером. В таком виде он полностью отдаст фаршу свой сок, который и останется внутри. А чтобы убрать возможную горечь, луковое пюре можно на минуту залить кипятком или слегка пассеровать на сковороде. Этот луковый сок — вторая по важности жидкость после той самой ледяной воды, пишет источник.

Связующее звено: манка вместо хлеба

Хлеб часто делает фарш тяжёлым и клейким. Идеальная альтернатива — манная крупа. Буквально 1-2 столовые ложки на килограмм фарша. Манка не перебивает вкус мяса, она впитает излишки сока, не даст ему вытечь при жарке, и за счёт набухания сделает текстуру котлет нежной и однородной. Она работает куда лучше размокшего хлеба. Яйцо? Часто можно обойтись и без него, особенно для жирного фарша. Желток — да, он свяжет. Белок — чаще сделает массу резиновой.

Магия правильной формовки и жарки

Холодный фарш вымешиваем до однородности, но без фанатизма. Долго — значит, развиваем клейковину и уплотняем. Сформировали шарик, а затем — ключевой момент! — с силой швыряем его 7-10 раз из руки в руку или в миску. Это выбьет лишний воздух, который может разорвать котлету, и уплотнит структуру, чтобы сок остался внутри.

Жарим в два этапа. Сначала — на хорошо разогретом масле до румяной, плотной корочки (3-4 мин.). Она «запечатает» соки. Затем убавляем огонь, переворачиваем, накрываем крышкой и томим 6-8 минут. Пар под крышкой и низкий огонь доведут котлеты до идеальной готовности изнутри, не пересушив.

Именно так, с ледяной водой, луковым пюре, манкой и энергичной отбивкой, котлеты действительно превращаются в "пуховые" и нежнейшие. Это не рецепт, а формула. Попробуйте — и обычный ужин станет маленьким праздником.