Каждое лето в лентах снова всплывает один и тот же совет: «А вы знали, что грибы можно есть сырыми?» Сразу хочется уточнить — какие именно. Потому что в этой теме легко ошибиться, а расплачиваться придётся здоровьем, и не только желудком.
На практике всё куда прозаичнее. Даже привычные белые, подберёзовики, подосиновики — те, которые с виду такие невинные — сырыми есть не стоит. Уточняет миколог Максим Дьяков из МГУ: в лесных грибах могут быть вещества, которые спокойно переживают сушку или засолку, но при температуре выше 80 градусов уже разрушаются. Никакого запаха или вкуса у этих токсинов нет. Просто сидишь такой с тарелкой нарезанных сырых грибочков — а потом попадаешь в больницу.
Даже с сыроежками всё не так просто. Название вроде намекает, а в реальности многие виды содержат жгучие соединения. Положите кусочек на язык — и сразу поймёте, о чём речь. Жечь будет так, что захочется срочно выплюнуть.
Есть исключения, конечно. Например, рыжики. Молодые, свежие, без червоточин. Такие можно тонко нарезать, присолить, оставить на пару часов. Кто пробовал — говорит, получается необычно: и вкус, и аромат другой. Но и здесь действует правило: уверен на сто процентов, что это именно рыжик? Ешь. Есть сомнения — лучше не рисковать.
С магазинными грибами всё проще. Шампиньоны, вешенки — те, что культивированные, выращенные под контролем, без тяжёлых металлов и прочего. Их добавляют в салаты, моют, режут и спокойно едят. Но опять же: речь только про магазинные, не про дикорастущие.
Так что вывод простой. Мода модой, а с лесными грибами лучше без экспериментов. Максим Дьяков советует: не уверен — бланшируй. Достаточно 15 минут в кипящей воде, чтобы и токсины ушли, и спокойнее стало. И никакого сыроедения наугад, особенно если собрали грибы своими руками.
