Открываешь банку с привычной бело-голубой этикеткой, и сразу тянет вспомнить детство. Сгущенное молоко — продукт вроде бы простой, а сколько вокруг него вопросов и мифов! Оказывается, не всё, что называется «сгущенка», на самом деле является сгущенным молоком. Роскачество проверило 28 популярных марок и два справочных образца молочных продуктов с заменителями жира, и вот что выяснилось.
Производство и стандарты
Большинство товаров делают в России: Москва, Вологодская, Омская, Белгородская, Смоленская, Свердловская, Новосибирская области, Краснодарский край, Башкирия. Исключения — две белорусские марки и одна казахстанская. 26 товаров сделаны по ГОСТу, четыре по ТУ, причём три не из цельного молока, а из сыворотки или с растительным жиром. Интересно, что только две марки — «Ирбитское» и «Алексеевское» — соответствуют опережающему стандарту Роскачества.
Стандарт устанавливает опережающие требования: вкус должен быть сладким, молочным; консистенция — густая и однородная; никаких крахмала, каррагинана, антибиотиков и жиров немолочного происхождения. Производитель получает Знак качества, если продукция соответствует стандарту, но требования — добровольные.
Сгущенное молоко — это не «сгущенка»
Многие считают, что «сгущенка» — просто народное название сгущенного молока. На деле это разные продукты. Сгущенное молоко делается по ГОСТу 31688-2012: только молоко и сахар. Если добавлен крахмал или растительный жир — это уже молокосодержащий продукт, который на рынке продают под разными названиями: «сгущенка», «варенка», «сгущеночка».
Технология сгущения проста: выпаривание влаги, сахар как консервант и компонент вкуса. Рекомбинация же — более экономный способ, когда смешивают сухое молоко, масло, сахар и загустители. Получается продукт идентичный по свойствам, но дешевле.
Упаковка и традиции
Бело-голубая упаковка появилась в 1930-х для жестяных банок 325 мл. С тех пор разные производители используют похожий дизайн, и мозг автоматически ассоциирует его с качественным сгущенным молоком. Но осторожно: оформление может ввести в заблуждение, особенно если на этикетке мелким шрифтом указано «молочный продукт» — это сигнал, что перед вами не совсем настоящее сгущенное молоко.
Безопасность и состав
Роскачество проверило антибиотики, меламин, тяжелые металлы, радионуклиды и афлатоксины — все чисто. Но микробиологические показатели не всегда радовали: кишечная палочка встречалась у «Любимого молока» и «Простоквашино», общая обсемененность превышена у семи марок.
Фальсификация жира встречалась у «Ленты», «Главпродукта» и «Тяжина» — растительные жиры вместо молочного. Консерванты и добавки, вроде сорбиновой и аскорбиновой кислот, обнаружены у ряда марок. Сахароза варьировалась, в некоторых продуктах выше нормы, а подсластителей вроде аспартама не найдено.
Вязкость, вкус и кристаллы
Хорошее сгущенное молоко медленно течет, липкая струя, плотная. Кристаллизация — признак нарушения технологии, как у «Густияра». Цвет равномерный, вкус молочный; карамельный привкус допустим, но мыльный или затхлый — сигнал о проблемах («Молочная страна», «СКЗ»).
Как выбрать и хранить
Смотрят на состав: молочная сыворотка, масла, загустители — это «сгущенка», не настоящее молоко. Банка не должна быть вздутой, цвет однородным. Открытую упаковку держат плотно закрытой, металлическую банку лучше перелить в стеклянную тару. Температура хранения — 0–20 °C, срок годности — 12 месяцев.
Сгущенное молоко — продукт стратегически важный: источник белка и жира, незаменимый десерт и в походах, и на полярных станциях, и в резерве страны. Главное — выбирать внимательно, читать этикетку и доверять проверенным маркам.
