Осень. Сезон закрыт, а на столе — последний аккорд: горы перца, который уже не успеет покраснеть на грядке. Выбрасывать? Ни за что. Есть способ лучше — превратить его в осенний кетчуп с перцем. Не в жидкий соус, а в густой, бархатистый, с ярко-перечным характером. И главное — без многочасового стояния у плиты.
Философия вкуса: почему не нужно уваривать
Классическое долгое уваришение убивает всё: аромат, цвет, ту самую пронзительную свежесть. Перец теряет лицо, томаты — кисло-сладкую нотку, а соус темнеет. Секрет в том, чтобы не выпаривать воду, а грамотно её удалить, сохранив всю палитру вкуса. Этот метод — настоящее спасение для тех, кто ценит время и результат.
Первый этап: умное пюре
Идеальная основа — мясистые помидоры-сливки. В их плотной кожице много пектинов, натуральных загустителей. Их не стоит пропускать через соковыжималку. Вместо этого помидоры и сладкий перец нарезают дольками, лук — крупными перьями. Всё это томят в кастрюле на малом огне до размягчения.
После массу охлаждают и протирают через сито. Кожица и семена останутся, а вы получите нежнейшее пюре. Оно будет жидким. Хитрость в том, чтобы дать ему отстояться пару часов. Густая фракция осядет, а сверху соберется прозрачная жидкость. Её просто сливают! Её можно использовать для супа или рагу. Основа для осеннего кетчупа готова — концентрированная и ароматная.
Волшебство «ленивой» варки
Дальше — метод «с расстановкой». К пюре добавляют измельченный острый перчик, соль, сахар и пряности (душистый перец, кориандр, гвоздику, корицу). Доводят до кипения, проваривают 2 минуты и… выключают. Оставляют на несколько часов или на ночь.
За это время пектины работают, сгущая массу, а влага испаряется без кипения. Такую процедуру повторяют 3–4 раза до желаемой густоты. Уксус вливают в самом конце. Соус получается густым, как уваренный часами, но вкус — живым и насыщенным.
Финальный аккорд
Готовый осенний кетчуп разливают по стерильным банкам и закатывают. Он густой, эффектный и с характером. Острый, душистый, он напомнит зимой о щедрости уходящего сезона. И да, за уши от него действительно не оттянешь.
