Есть такой тип рецептов, которые вроде бы простые, но стоит попробовать — и уже сложно остановиться. Именно так обстоят дела с жареными пирожками на творожном тесте без дрожжей. Почему-то именно такие — мягкие, пышные, вкусные даже на следующий день, когда остынут и полежат в холодильнике. Кстати, тесто универсальное: из него можно лепить не только пирожки с начинкой, но и просто жарить в виде пончиков.
А теперь — о нюансах. Потому что не всё так очевидно, как может показаться. Один момент, о котором не говорят официально — чуть ниже.
Начинается всё с муки и разрыхлителя. Их обязательно перемешивают заранее, чтобы не получилось так, что в одном пирожке тесто рыхлое, а в другом — плотное и забитое. Потом идёт творог, сметана, соль и сахар. Важно: творог нужен не слишком сухой и не слишком мягкий. Слишком сухой просто не замешается, а из слишком мягкого тесто получится жидким.
Вмешиваются яйца, всё аккуратно размешивается вилкой. И тут главный момент — мука. Переборщить легко, особенно если кажется, что тесто липнет к рукам. Но лучше чуть подождать: через 10 минут мука отдаст свою клейковину, и тесто станет совсем другим. Секрет мягкости пирожков — именно в этом. Да, придётся подождать. А потом подмешивается кусочек масла — без него тесто тоже будет менее эластичным и менее вкусным.
Пока тесто отдыхает, время заняться начинкой. Сыр берётся рассольный: адыгейский или осетинский, кому что больше нравится. Главное, чтобы он не плавился и не тянулся нитями, как моцарелла. Потому что здесь идея другая: сыр должен чуть отдавать влагу, смешиваться со вкусом зелёного лука, создавать именно сочную начинку, а не просто растекаться внутри. Кстати, можно не заморачиваться с теркой — достаточно размять вилкой, от этого вкус не изменится, а текстура будет чуть другая.
Тесто делится на 12 кусочков примерно по 80 с небольшим граммов. Получаются шарики размером с теннисный мячик. Скалка не нужна — тесто легко растягивается пальцами. На середину укладывается около полутора столовых ложек начинки, и лепится круглый пирожок. Сразу стоит обратить внимание на шов: его не стоит делать толстым, иначе в этом месте тесто не прожарится.
Ключевая формулировка из заголовка — пышные пирожки без дрожжей — снова актуальна, когда они отправляются на сковороду. Жарить нужно на среднем огне: слишком маленький заставит тесто впитывать масло, а слишком большой даст красивую корочку снаружи, но сырое тесто внутри. Оптимальный режим — тот самый средний.
Пирожки выкладываются швом вниз, жарятся до румяной корочки с одной стороны, потом переворачиваются. После жарки лучше переложить их на бумажное полотенце — пусть впитается лишнее масло. Впрочем, тесто само по себе не жирное, так что много масла внутри не остаётся.
И вот он, финал: пышные, мягкие пирожки, которые приятно есть как горячими, так и холодными. Хрустящая корочка чуть размягчается, начинка остаётся сочной. Одно из приятных открытий — даже на следующий день пирожки остаются мягкими, их не нужно разогревать, чтобы почувствовать вкус.
Кстати, один момент, о котором не говорят официально: не стоит лепить слишком большие пирожки с очень сочной начинкой. Тесто может просто не успеть прожариться, особенно если огонь чуть выше среднего. Лучше сделать их чуть меньше — и всё получится идеально.
Так что рецепт вполне заслуживает того, чтобы его сохранить. Иногда действительно приятно сделать что-то быстрое, без возни с дрожжами и расстойками, а результат получается такой, что гости просят добавки. Пирожки с характером: снаружи румяные, внутри — мягкие и нежные. И да, пусть каждый сам решает, что класть внутрь. Но сочетание сыра и зелёного лука — это классика, которая работает всегда, пишет источник .
