Обидно видеть, как старательно слепленные котлеты превращаются на сковороде в фарш-скейпборд. Они трескаются, рассыпаются и упорно отказываются держать форму. Виной всему — не злой рок, а конкретные ошибки, которые легко исправить. Понимание этих причин — первый шаг к идеальным, цельным и сочным котлетам, которые будут выглядеть так же аппетитно, как и на картинках в кулинарных блогах.
Главный диверсант: лишняя влага
Чаще всего котлеты разваливаются из-за банального переизбытка жидкости в фарше. При нагревании влага превращается в пар, который и разрывает мясную структуру изнутри. Основные источники проблемы — сочный лук, который не пассеровали, а добавили сырым, и плохо отжатый хлебный мякиш, размоченный в молоке. Даже сам фарш может быть излишне водянистым, особенно если используется магазинный вариант или свинина. Решение простое: лук лучше слегка обжарить до мягкости, хлеб тщательно отжать, а в слишком влажный фарш добавить ложку панировочных сухарей или манки — они впитают лишнюю жидкость.
Нехватка «клея» и терпения
Вторая по распространённости причина — пренебрежение связующими компонентами. Без яйца и того же хлеба или сухарей фарш остаётся рассыпчатым, ему просто нечем скрепляться. На 500 граммов мяса обязательно нужно одно яйцо и 1-2 столовые ложки «наполнителя». Но даже идеально замешанный фарш нужно уважать. Слишком раннее и частое переворачивание, надавливание лопаткой — верный путь к разрушению. Котлете нужно дать время создать прочную корочку с одной стороны, и лишь потом аккуратно перевернуть её один-единственный раз.
Спасительный холод и правильный жар
Есть ещё один маленький, но очень эффективный секрет. После лепки котлеты нужно обязательно отправить в холодильник на 20-30 минут. Эта простая процедура творит чудеса: фарш дополнительно «схватывается», панировка подсушивается и образует защитный слой. И, наконец, сковорода. Она должна быть хорошо разогрета, но не раскалена докрасна. Сильный огонь мгновенно создаст грубую корку, а внутри фарш останется сырым, и пар его разорвет. Средний огонь и немного терпения — вот финальные ингредиенты, которые не дадут вашим котлетам развалиться.
