Шеф-повара единогласно утверждают: большая часть домашних котлет выходят сухими и жесткими из-за трех типичных ошибок. Эти действия считаются правилами, хотя именно они губят фарш. Практика показывает, что для сочности нужна не сила, а понимание простой физики процесса.
Приготовление идеальных котлет окружено мифами, которые передаются из поколения в поколение. Результат — плотные, похожие на подошву лепешки, которые стыдно подать гостям. Первая и главная ошибка — чрезмерное измельчение фарша. Многократная прокрутка через мясорубку или использование блендера уничтожает структуру мяса.
Фарш превращается в плотную, однородную пасту, которая при жарке выдавит весь сок и превратится в резину. Для котлет нужен помол средней или крупной фракции, где чувствуются отдельные волокна. Вторая ошибка — фанатичное вымешивание и отбивание фарша. Долгий замес с сильным нажатием уплотняет массу, вытесняя воздух и делая будущее изделие чрезвычайно плотным. Фарш нужно просто аккуратно собрать в единый ком до однородности, без лишнего усердия.
Третье заблуждение — отказ от хлеба или непонимание его роли. Хлебная мякоть — не дань бедности, а важнейший функциональный элемент. Размоченный хлеб становится резервуаром, который удерживает мясной сок внутри котлеты, не давая ей стать сухой. Именно он дает ту самую воздушную, нежную текстуру, пишет источник .
Оптимальная пропорция — 20-30% от массы мяса. При этом замачивать сухарь лучше не в молоке, которое может дать ненужную плотность, а в обычной воде. Молоко сворачивается при жарке и дополнительно уплотняет фарш. После формовки котлетам обязательно нужно отдохнуть в холоде минимум полчаса.
Это поможет им не развалиться на сковороде и равномерно пропечься. А для фееричной пышности можно добавить в фарш ложку очень холодной воды или колотого льда. Испаряясь при жарке, влага создаст идеальную пористую структуру. Так что в следующий раз, подходя к мясорубке, помните: меньше усилий — больше воздуха.
