Почему мясо кур из магазина стало водянистым и почти безвкусным

Вы помните вкус курицы? Не тот, что чувствуется сейчас, а тот — из детства, из деревни у бабушки. Насыщенный, чуть сладковатый, с ароматом, от которого сразу хотелось есть. Сегодняшняя магазинная курятина на его фоне кажется бледной тенью: водянистая, с рыхлой текстурой и каким-то уныло-нейтральным вкусом. Почему так произошло? Куда делся тот самый, настоящий вкус?

Скорость против качества: гонка на птицефабриках

Корень проблемы — в фундаментальной смене подхода. Раньше курица росла естественно, гуляла по двору, клевала зерно и насекомых, набирая массу 12-16 недель. Сейчас это конвейер. Современный бройлер — результат селекции на скорость. Его жизненный цикл на фабрике — всего 6-8 недель. Представьте: за полтора месяца цыплёнок превращается в птицу весом под два килограмма. Мышцы просто не успевают сформировать нормальную волокнистую структуру, а о равномерной жировой прослойке, которая и даёт сочность и вкус, речи не идёт. Получается не мясо, а его белковая имитация, пишет источник.

Рацион, движение и прочие «мелочи»

Вкус — это отражение жизни. Свободный выгул и разнообразный корм давали тот самый сложный букет. Современный промышленный рацион — это высококалорийная смесь из зерна, сои, витаминных премиксов. Цель одна — максимально быстрый привес. О вкусе никто не думает. Часто в корм добавляют антибиотики (для профилактики болезней в тесных помещениях), а мифы про гормоны роста хоть и остаются мифами, но сама скорость роста — уже гормональный вызов природе. Добавьте сюда условия содержания: тысячи птиц в тесных клетках без движения. Мышцы атрофируются, мясо становится дряблым.

Миф о «накачке» водой

Часто можно услышать, что мясо водянистое, потому что его «накачали» водой. Отчасти это правда, но не в том смысле, как думают. После убоя тушки часто охлаждают методом immersion chilling — погружением в ледяную воду. Мышцы впитывают часть влаги. А из-за той самой рыхлой структуры фабричного мяса, оно удерживает эту воду хуже, и при готовке она обильно вытекает на сковороду. Иногда производители и вовсе инъецируют тушки растворами с фосфатами, чтобы увеличить вес и сохранить сочность. Отсюда и ощущение «резиновой» текстуры.

Есть ли выход? Как найти вкусную курицу

Полностью сойти с конвейера не получится, но выбор есть. Первый и лучший вариант — фермерская птица. Ищите локальных производителей, которые держат кур на свободном выгуле (обязательно уточняйте этот момент). Мясо будет дороже, зато вы почувствуете разницу с первой же котлеты. Второй путь — маркировки «органический продукт» или «биопродукт». Их получение строго регламентировано: запрещены антибиотики для стимуляции роста, нормирована плотность посадки, корм должен быть органическим. Третий вариант — обращать внимание на менее популярные части. Например, бёдрышки или голени от той же фабричной птицы часто имеют чуть более выраженный вкус из-за большей мышечной активности. И последнее: готовьте с умом. Такое мясо не стоит пересушивать. Маринады, медленное тушение или томление в сливках помогут хоть как-то компенсировать недостаток собственного вкуса. В конце концов, понимание того, почему магазинная курица стала безвкусной, — это уже половина дела. Осталось лишь сделать осознанный выбор у прилавка.