Власти и природоохранные организации практически повсеместно внесли лебедя в Красные книги, а за его отстрел предусмотрены серьезные штрафы, вплоть до уголовной ответственности. Это главный, но далеко не единственный камень преткновения.
Казалось бы, логика проста: большая птица — много мяса. Масса взрослого лебедя запросто достигает десяти килограммов, что делает его крайне заманчивой добычей с точки зрения простой арифметики. Однако на практике эта арифметика дает сбой. Мясо взрослой особи часто оказывается чрезвычайно жестким, жилистым и обладает специфическим, довольно резким запахом дичи, который нравится далеко не всем. Его приготовление превращается в многочасовой марафон с длительным маринованием и тушением, и даже это не гарантирует по-настоящему нежного результата. Молодые особи, чье мясо теоретически должно быть мягче, в дикой природе надежно защищены родителями, а их выращивание в неволе нерентабельно и сложно. Вот и получается, что лебедь — это царь птиц, но отнюдь не король стола, пишет источник .
Существует и мощнейший культурный барьер. На протяжении столетий образ этой птицы обрастал сакральным смыслом, символизируя верность, чистоту и благородство. Сказки, балеты и мифы прочно закрепили за лебедем статус существа, которое нужно восхищенно созерцать, а не употреблять с гарниром. Сама мысль о том, чтобы съесть его, у многих вызывает подсознательное отторжение и воспринимается как некое кощунство. Это тот редкий случай «мясного парадокса», когда биологически съедобное животное культурно возведено в такой ранг, что его просто не рассматривают в качестве пищи.
Почему же гусей едят, а лебедей — нет? Ответ лежит на поверхности. Гусь — это давно одомашненная, неприхотливая птица, чье разведение экономически оправдано. Селекция позволила получить породы с максимально нежным и вкусным мясом, а тысячи рецептов подтверждают его кулинарную ценность. Лебедь же остался диким, охраняемым законом и народной любовью. Таким образом, даже если бы его мясо вдруг стало таять во рту, большинство людей просто не смогли бы переступить через внутренние табу. Вывод напрашивается сам собой: эту птицу стоит оставить для украшения озер и балетных сцен, а для жарки лучше выбрать проверенную альтернативу.
