Казалось бы, что может быть проще яичницы? Однако путь к идеальной глазунье, где нежный белок обрамляет текучий желток, устлан комьями пригоревшего белка и резиновой консистенцией. Все ошибки упираются в три простых, но критичных момента.
Промах первый: не та сковорода
Глазунья — блюдо капризное и не любит больших пространств. На сковороде-сковородище белок растечется тонким слоем, мгновенно пересохнет и непременно пригорит. Идеальный вариант — небольшого диаметра, с толстым дном и антипригарным покрытием. Толстое дно обеспечит равномерный прогрев без «горячих точек», а высокий, плавно закругленный борт поможет аккуратно выложить готовое блюдо на тарелку, не повредив хрупкий желток.
Промах второй: неправильный жир
Растительное масло — не всегда лучший выбор. На рафинированном подсолнечном белок может стать излишне плотным и жестким. Сливочное масло дарит неповторимый аромат и нежность, но горит при сравнительно низких температурах. Секрет многих поваров — комбинация: на рафинированном масле разогревают сковороду, а в конце добавляют кусочек сливочного для аромата и вкуса. Для любителей хрустящей корочки снизу и нежной текстуры сверху подойдет и смалец — он не горит и придает блюду особый, домашний шарм.
Промах третий: спешка с температурой
Залог идеальной глазуньи — терпение. На бурлящее от жара масло яйцо выливать нельзя: белок мгновенно схватится, покроется пузырями, а снизу тут же подгорит, оставив верх сырым и слизистым. Правильный алгоритм иной: хорошо, но не раскаленно разогреть сковороду, растопить масло (оно должно слегка пениться по краям) и только тогда влить яйцо. После этого убавить огонь до среднего или малого и готовить 3-4 минуты, наблюдая, как белок из прозрачного становится матово-белым. Для равномерной прожарки без переворачивания можно аккуратно наклонять сковороду, направляя горячий жир на поверхность белка.
