Почему даже относительно недорогие куски мяса в хорошем ресторане часто тают во рту, в то время как дома аналогичный кусок может получиться жестким? Секрет ресторанного мяса, вкуснее домашнего, кроется не только в выборе отруба, но и в особой технике приготовления – долгом, медленном тушении в ароматном соусе. Этот метод, освоенный дома, дает потрясающий результат, заставляющий гостей облизывать пальцы. Возьмем, к примеру, говяжьи голяшки – бюджетный, но богатый вкусом и желатином отруб, идеальный для оссибуко по-домашнему.
Техника проста, но требует времени. Подготовленные голяшки (промытые, обсушенные) важно туго перевязать кулинарным шпагатом или х/б нитью – это предотвратит разваливание мяса при долгой готовке. Затем мясо щедро солится, перчится и обваливается в муке. Обжаривание на смеси сливочного и растительного масла до румяной корочки со всех сторон на сильном огне (по 2-3 минуты с каждой стороны) – обязательный шаг.
Корочка "запечатывает" соки. Пока мясо "отдыхает" под фольгой, в том же масле пассеруются лук (до прозрачности), морковь и стебель сельдерея (кубиками, 2-3 мин), затем добавляется чеснок (измельченный, до аромата). Следом идут помидоры (крупные кубики), которые тушатся до выделения сока. Вливается горячая вода или бульон (около 250-300 мл), добавляются специи (паприка, перец, соль). Когда соус закипит, в него возвращается мясо – жидкость должна покрывать его хотя бы наполовину.
Вот главный секрет ресторанного мяса: тушение под крышкой на самом медленном огне 1.5 часа (с переворачиванием через 40-50 мин). За 5 минут до готовности добавляется кусочек сливочного масла и рубленая зелень. После выключения блюдо должно настояться 7-10 минут. Мясо снимается с кости без усилий, соус получается насыщенным и густым. Подача часто сопровождается гремолатой (смесь петрушки, чеснока, лимонной цедры, соли, перца, лимонного сока и оливкового масла) – эта свежая нотка идеально дополняет томленую нежность голяшки. Шеф-повара могут спать спокойно – их главный секрет раскрыт.
