Вы не поверите, но повара в обычной советской столовой знали один кулинарный трюк, который делал обычные котлеты произведением искусства. Секрет не в одном волшебном ингредиенте, а в целой системе правил, экономии и особой технологии, которую сейчас часто забывают в погоне за скоростью. Давайте вспомним, как это было.
Техника «Броня для сока»
Главный и самый забытый секрет — двойная, а точнее, тройная панировка. Это был не просто обвал в сухарях, как сейчас. Процесс напоминал создание бронежилета для котлеты. Сначала — слой муки, который впитывал лишнюю влагу и создавал липкую основу. Потом — льезон, смесь яйца с молоком. При жарке он сворачивался, образуя плотный герметичный кокон. И только потом — сухари, дающие ту самую хрустящую корочку. Эта трёхслойная защита и не выпускала ни капли сока наружу.
Не разбавление, а технология
Сегодня добавление хлеба в фарш многие считают экономией и ухудшением качества. А зря. Размоченный в молоке мякиш чёрствого хлеба был не наполнителем, а важнейшим компонентом. Он работал как губка: впитывал жир и соки, выделявшиеся при жарке, а потом, когда котлета остывала, возвращал их обратно в мясо. Без хлеба фарш часто становится сухим и жёстким. По советскому ГОСТу соотношение было выверено до грамма — это была не жадность, а продуманная рецептура.
Два этапа вместо одного
Советские котлеты не просто жарили. Их сперва обжаривали на смеси растительного и животного жиров до румяной корки, а потом… отправляли в духовку. Это томление на противне было финальным штрихом. Котлеты не дожаривались на сковороде, а доходили до кондиции в равномерном жару, прогреваясь изнутри и оставаясь невероятно сочными. Сегодня этот этап часто пропускают, и именно поэтому результат получается другим.
Попробуйте воссоздать эту технологию дома: тройная панировка (мука-яйцо-сухари) и обязательное доведение до готовности в духовке. Всего 15 минут — и вы получите ту самую, знакомую с детства котлету, с хрустящей корочкой снаружи и облаком ароматного пара внутри.
