Продавщица мясного шепнула, почему лучше не брать мясо на рынке по утрам. Теперь прихожу за ним только вечером - вот почему

Ранний визит на рынок за мясом кажется логичным шагом. Первая свежесть, лучшие куски, ещё не растасканные покупателями. Эта картина — не более чем миф, красиво упакованная в утренний туман. Теперь за мясом ходят только вечером, и на это есть железные причины, о которых не кричат в открытую. Однажды знакомая продавщица мясного отдела, бросив взгляд по сторонам, коротко объяснила всю кухонную механику. И жизнь разделилась на «до» и «после».

Утренний спектакль: свежесть, которой нет
Представьте: прилавки заставлены, подсветка идеально ложится на поверхность стейков и вырезки. Всё блестит, манит. Покупатель видит картину изобилия и думает, что попал на раздачу трофеев. На деле же утро на рынке — время распродажи вчерашних остатков. То самое мясо, которое «только что разделили», могло спокойно провести ночь в холодильнике, а до этого — непредсказуемое количество часов в пути. Чтобы товарный вид не пострадал, его «оживляют»: сбрызгивают водой, подкрашивают края, укладывают под специальные лампы. Иллюзия готова. Именно поэтому иногда, принесив утреннюю покупку домой, можно почувствовать лёгкий посторонний запах или заметить, что цвет на срезе почему-то серый.

Правда на кончике пальца: простой тест
Чтобы развеять последние сомнения, можно провести небольшой эксперимент. Купить один и тот же сорт мяса у проверенного продавца, но в разное время: утром и ближе к закрытию. Разница часто оказывается разительной. Вечерний кусок выглядит естественнее, его запах чистый, мясной, без кислинки или оттенка «холодильника». Утренний же экземпляр при готовке может вести себя капризно: выделять слишком много воды, плохо держать форму, терять цвет. Всё потому, что процессы окисления и усушки уже начались. Яркий свет прилавков маскирует эти мелочи: неестественный глянец, заветренные кромки.

Вечерний ритуал: почему он работает
Теперь поход за мясом сместился на время после четырёх часов дня. И дело не только в том, что продавцы становятся сговорчивее на счет скидок. Всё проще: основные свежие поставки приходят как раз к полудню и позже. Фермеры и оптовые склады развозят товар по точкам в течение дня. К вечеру на прилавках оказывается именно эта, дневная партия. А утренний ассортимент — это часто «компромиссный» товар, как выразилась та садна продавщица. Не испорченный, но и не лучший. К концу дня начинается тихая борьба за последних клиентов, и качество закономерно выходит на первый план. Хочется, чтобы человек вернулся завтра.

Как не промахнуться: памятка на пальцах
Независимо от времени, есть несколько незыблемых правил выбора. Цвет должен быть естественным, не алым, как в мультфильме, и не тёмно-коричневым. Запах — нейтральный, может быть, чуть сладковатый, но без резких нот. Самый простой тест — надавить пальцем. Свежее мясо упругое, ямка быстро исчезает. Жир — белый или кремовый, но не жёлтый. Потратив на проверку минуту, можно избежать разочарования за ужином.

Заключение с запахом мяса
Так что старая добрая истина «кто рано встаёт, тому Бог подаёт» на рынке с мясом не всегда работает. Иногда лучшее лежит на прилавке тогда, когда большинство покупателей уже разошлись по домам с полными сумками. Приходите за ним вечером — и готовьте на здоровье.