Шеф-повар одного из московских ресторанов делится методикой, которая развенчивает миф о необходимости классического рассола. Оказывается, для идеальной просолки достаточно сухого маринада и масла. Способ, проверенный на практике, гарантирует сочность и насыщенный вкус без лишней влаги.
Простой способ солить селёдку без рассола начинается с выбора рыбы. Берут мороженую, несоленую сельдь и размораживают ее исключительно на полке холодильника. Резкий перепад температур ломает структуру волокон, делая будущую закуску рыхлой и неаппетитной. Медленное оттаивание сохраняет упругость, пишет автор дзен-канала Кухня наизнанку .
Далее рыбу разделывают на филе. Голову и хвост отрезают, вдоль спинки делают надрез, аккуратно снимают кожу и отделяют филе от хребта. Мелкие косточки удаляют пинцетом — это единственная трудоемкая часть процесса, которая, однако, определяет удовольствие от еды. Нарезанное порционными кусками филе укладывают в контейнер.
Формируют слоеную структуру. На первый слой рыбы насыпают чайную ложку соли без горки, щепотку молотого черного перца, чайную ложку кориандра (желательно горошком, слегка придавленного ножом для раскрытия аромата), лавровый лист и горсть луковых полуколец. Процедуру повторяют для каждого последующего слоя.
Ключевой момент — использование нерафинированного подсолнечного масла. Его насыщенный аромат идеально сочетается с сельдью, в отличие от более пресного оливкового. Маслом заливают содержимое контейнера так, чтобы оно полностью покрыло рыбу. Это защитит ее от окисления и равномерно распределит специи.
Емкость закрывают крышкой и убирают в холодильник. Уже через сутки продукт готов к дегустации, но через 48–72 часа вкус раскрывается полностью. Срок хранения такой сельди — до 12 дней. При необходимости ее можно заморозить прямо в контейнере без потери качества.
Подают закуску с маринованным луком и каплей лимонного сока. Таким же способом солят скумбрию, увеличив время просолки до трех дней. Этот метод, почему-то малоизвестный широкой публике, навсегда меняет представление о домашних заготовках. Попробуйте — и классический рассол покажется вам архаизмом.
