Румяные, высокие, с хрустящей корочкой и нежной текстурой внутри — такие котлеты вспоминаются с ностальгией. Добиться идеала проще, чем кажется. Всё дело в нескольких кулинарных хитростях, которые исключают лишние ингредиенты. Никакого размокшего хлеба или склеивающих яиц. Только рыба, лук и правильная техника.
Фарш: основа основ
Главный секрет — структура. Мелкий, пастообразный фарш, прокрученный через мелкую решётку, обречён на неудачу. Он даст серые, сплющенные лепёшки. Нужна крупная фракция. Рыбное филе лучше порубить вручную острым ножом или использовать мясорубку с крупной решёткой. Такой фарш получается плотным, но воздушным, он прекрасно держит форму и не растекается по сковороде.
Магия сала и обжаренного лука
Лук не просто мелко режется — его важно обжарить до золотистости на смальце или масле. Это добавляет сладости и аромата. А для котлет из суховатой рыбы вроде минтая или трески есть профессиональный приём — добавление 50 граммов мелко нарубленного свежего сала. При жарке сало слегка плавится, «распушая» фарш изнутри и делая котлеты невероятно сочными, без намёка на жёсткость.
Почему не нужны яйца и что их заменит
Яйцо — главный враг лёгкости. Оно склеивает массу, делая её резиновой, и, как ни парадоксально, часто приводит к тому, что котлеты разваливаются. Фарш становится слишком влажным. Лучший закрепитель — время. Готовую массу нужно тщательно вымесить, а затем убрать в холодильник на час. Фарш остынет, станет клейким и пластичным. Лепить из него — одно удовольствие. Для верности можно добавить столовую ложку тёртого сыра: он свяжет массу, но сохранит нежность.
Жарка до совершенства
Сформированные из охлаждённого фарша котлеты обваливают в сухарях и выкладывают на хорошо разогретую сковороду с маслом. Обжаривают до румяной корочки с двух сторон. А чтобы бочки тоже подрумянились, есть старый приём: нужно наклонить сковороду, собрав масло у края, и полить им котлеты, пока те жарятся. Получается равномерно прожаренно, красиво и по-настоящему вкусно.
