Говорят, это самое мясо когда-то подавали в лучших ресторанах СССР и даже в самом Кремле. Правда это или красивая легенда — уже не узнать. Но секрет блюда, от которого говядина буквально тает во рту, живёт до сих пор. Проверим, что же такого особенного в этом рецепте?
Волшебное превращение: из жёсткой в тающую
Говядина — мясо капризное. Легко пересушить, превратив в подошву. Но только не в этом случае! Всё дело в методе томления. Берётся цельный кусок — крестец, оковалок, любая другая часть. Главное — очистить от плёнок и жилок. Нарезать крупно, не мельчите.
Дальше — фокус. Кусочки выкладываются на сухую, абсолютно сухую сковороду с толстым дном. Можно взять казан или кастрюлю. Никакого масла! Мясо должно лежать в один слой. Сверху — горка лука, нарезанного кольцами. Потом — 50-70 мл воды, совсем немного. И завершает композицию щедрая раскладка сливочного масла поверх луковой «подушки».
Всё. Закрываем крышкой, ставим на огонь. Доводим до кипения, убавляем до среднего и... забываем на целый час. Никакого соблазна поднять крышку и помешать! Это священнодействие, где главное — терпение.
Секретный ингредиент — неожиданный, но vital
Через час можно снять крышку. Картина будет впечатляющей: мясо плавает в собственном ароматном соку, а запах сводит с ума. Вот теперь время для специй. Соль, чёрный перец, чайная ложка сахара и две чайные ложки яблочного уксуса 6%. Сахар и уксус — не опечатка. Именно они создают тот самый магический баланс вкуса. Сахар карамелизируется, уксус смягчает волокна, и у блюда появляется лёгкая, пикантная кислинка.
Сверху посыпается мелко рубленый чеснок. Снова закрываем крышку и томим ещё один час. Снова не трогаем! В итоге получается говядина, которая не жуётся, а рассыпается на нежные волокна. Её можно подать с любым гарниром или просто выложить на лаваш, украсив зеленью.
Почему это работает?
Всё гениальное — просто. Томление в собственном соку с луком и маслом создаёт эффект русской печи. А уксус работает как натуральный тендерайзер, разрушая жёсткие соединительные ткани. Не бойтесь его — готовое мясо не будет кислым, оно будет идеальным. Этот рецепт — тот редкий случай, когда легенда оказывается правдой, которую можно попробовать на вкус.
