Шеф-повара вроде Ильи Лазерсона знают толк в простых блюдах, превращая их в шедевры одним штрихом. Их главный секрет? Часто – не экзотика, а точная наука пропорций. Возьмем котлеты. Казалось бы, банальность. Но почему домашние часто не идут в сравнение с ресторанными? Сухость, плотность, лишний жир. Оказывается, все дело в хлебе. Вернее, в его количестве. Классическая ошибка – положить «на глазок». Лазерсон же дает точную цифру: 40% замоченного и отжатого хлеба от веса фарша. На килограмм мяса – 400 граммов хлебной мякоти. Сухого хлеба для этого понадобится примерно 200 грамм. Вот он, главный секрет котлет от известного шеф-повара – пропорция 40%, пишет автор дзен-канала Готовим с Калниной Натальей.
Как запомнить? Шеф предлагает гениальную ассоциацию: 40 градусов. Знакомая крепость, правда? Работает безотказно. Хлеб подойдет любой – хоть самый дешевый батон, хоть залежавшиеся сухари. Главное – хорошо размочить, отжать и добавить к фаршу. Дальше – классика: лук (1 крупная головка на кг), соль (1 ч.л.), перец. Чеснок – опционально. Капризы фарша? Свинина, говядина, смесь – не принципиально. Формуем котлеты (около 90г), панировка не нужна. Жарим на среднем огне по 6-7 минут с каждой стороны. Магия пропорции проявляется тут же: котлеты не горят, масло остается чистым, минимально впитывается.
Но финальный аккорд – пропаривание. Добавляем 30 грамм сливочного масла к почти готовым котлетам, накрываем крышкой и томим на маленьком огне 20 минут. Или отправляем в духовку (160°C) под фольгой на полчаса. Результат? Невероятная сочность, нежность, тот самый ресторанный вкус, который сразит всех родных. Секрет котлет от известного шеф-повара оказался прост: не жадничать на хлеб и соблюсти волшебные 40%. Попробуйте – и обычный ужин станет маленьким праздником. Запаситесь хлебом!
