Мир кулинарии окутан облаком мифов и предрассудков, которые передаются из поколения в поколение. Два из самых живучих касаются приготовления мясного бульона и выбора колбасы. Одни свято верят в необходимость сливать «вредную» первую воду, другие — что любая колбаса исчадие пищевого ада. Давайте посмотрим, что об этом думают профессионалы.
Сливать или не сливать? Вот в чем вопрос для бульона
Традиция сливать первый бульон после закипания мяса кажется незыблемой. Многие уверены, что таким образом уходят все «вредности» и примеси. Однако известные шеф-повара, как, например, Иван Кудряшов, придерживаются иного мнения. Их аргумент прост: вместе с первой водой вы безвозвратно отправляете в раковину львиную долю вкуса, аромата и насыщенности. Вся та самая «грязь», о которой все говорят, — это по большей части свернувшиеся белки, которые легко и эффективно удаляются шумовкой в виде пены.
Эксперты сходятся во мнении, что слив первой воды — мера, оправданная лишь в двух случаях. Первый — если у вас есть конкретные проблемы с пищеварением, например, с желчным пузырем или поджелудочной железой, и ваш врач рекомендовал облегченный вариант бульона. Второй — если качество самого мяса оставляет желать лучшего. Во всех остальных ситуациях гораздо важнее тщательно снимать пену и излишки жира, чтобы получить по-настоящему чистый и прозрачный бульон.
Колбаса: враг или союзник?
С колбасой история развивается по схожему сценарию. Терапевт и диетолог Маргарита Королёва развеивает миф о тотальном вреде всех колбасных изделий. Оказывается, некоторые их виды могут присутствовать в рационе без ущерба для здоровья. Ключ — в составе. Если продукт изготовлен из качественного мяса без избытка нитритов, соевых компонентов и непонятных белковых смесей, его можно считать относительно безопасным.
Идеальный вариант, по словам диетолога, — это колбаса, приготовленная в домашних условиях. Такой продукт вы контролируете от начала до конца. Но и в магазине можно найти достойные аналоги, если внимательно изучать этикетку. Главное правило, как и с любым другим продуктом, — умеренность. Даже самую качественную колбасу не стоит делать основой рациона. Несколько ломтиков в день для бутерброда — вполне приемлемая норма. Вывод прост: не стоит демонизировать продукты, важно понимать их происхождение и состав.
