Щи любят не перец и не лавровый лист, а эту специю: бульон получается наваристым, а вкус — как в советской столовой

Хорошие щи узнаются ещё до того, как тарелка окажется на столе. Насыщенный мясной бульон, капуста, овощи и такой аромат, что домашние сами заглядывают на кухню. Казалось бы, рецепт знаком до мелочей: мясо, картофель, капуста, морковь, лук и привычная лаврушка. Но иногда всё приготовлено правильно, а вкусу будто чего-то не хватает. Бульон получается неплохим, но той самой глубины и аппетитного аромата нет. Исправить ситуацию способна одна пряность — молотый кориандр. Его часто связывают с маринадами и блюдами восточной кухни, однако в щах небольшая щепотка работает совсем иначе: не перетягивает внимание на себя, а подчёркивает вкус мяса, капусты и овощей.

Почему именно кориандр

У кориандра сложный тёплый аромат с лёгкими пряными и немного цитрусовыми оттенками. В горячем мясном бульоне он раскрывается особенно хорошо. Но здесь важно количество. Щи не должны отчётливо пахнуть кориандром. Пряность нужна лишь для того, чтобы сделать общий вкус интереснее и насыщеннее. На кастрюлю объёмом около 3 литров для начала достаточно примерно 1/3–1/2 чайной ложки молотого кориандра. Если специя используется впервые, лучше положить меньше. Добавить ещё немного гораздо проще, чем спасать суп с чрезмерно выраженным пряным ароматом.

Для кастрюли примерно на 3 литра можно взять:

• мясо на кости — 500–700 г;

• белокочанную капусту — 400–500 г;

• картофель — 3–4 шт.;

• морковь — 1 шт.;

• репчатый лук — 1 шт.;

• растительное масло — 1–2 ст. ложки;

• молотый кориандр — 1/3–1/2 ч. ложки;

• чеснок — 1–2 зубчика;

• соль — по вкусу;

• свежую зелень — по вкусу.

При желании можно добавить немного томата, но это уже вопрос конкретного рецепта. В классических вариантах щей томатная составляющая вовсе не обязательна.

Начинают с хорошего бульона

Одной специей слабый бульон не исправить, поэтому основа по-прежнему имеет значение. Мясо кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и постепенно доводят до кипения. Появляющуюся пену снимают, после чего уменьшают нагрев. Бульон не должен бурно кипеть. При спокойном приготовлении мясо постепенно отдаёт вкус, а сам бульон получается более приятным. Время зависит от выбранного мяса и размера куска — ориентироваться следует прежде всего на его готовность. После этого мясо можно снять с кости, нарезать и позднее вернуть в кастрюлю.

Капусту не стоит превращать в кашу

Белокочанную капусту шинкуют полосками. Если капуста молодая и нежная, её кладут ближе к концу приготовления. Зимней плотной капусте потребуется больше времени. Задача — получить мягкую капусту, которая при этом сохраняет текстуру. Картофель нарезают привычными кубиками или небольшими брусочками и отправляют в бульон с учётом времени приготовления остальных овощей.

Лук и морковь дают дополнительную насыщенность

Репчатый лук мелко нарезают, морковь натирают или режут тонкой соломкой. На сковороде разогревают небольшое количество растительного масла и сначала доводят лук до мягкости. Затем добавляют морковь и готовят ещё несколько минут на умеренном огне. Сильно зажаривать овощи до тёмной корочки не требуется. Они должны стать мягкими и ароматными. Именно на этом этапе можно подготовить главный ингредиент сегодняшних щей.

Кориандр лучше слегка прогреть

Если используется кориандр в зёрнах, особенно интересный аромат получается после непродолжительного прогревания на сухой сковороде. Зёрна прогревают совсем недолго, только до появления выраженного аромата, не позволяя им подгореть. Затем измельчают в ступке. С готовым молотым кориандром ещё проще. Небольшое количество можно добавить к овощной заправке примерно за полминуты до окончания её приготовления и быстро перемешать. В тёплом масле ароматические вещества специи раскрываются особенно заметно. Но жарить молотую пряность долго нельзя — подгоревшие специи способны дать неприятную горечь.

Когда отправлять специю в кастрюлю

Овощную заправку с кориандром перекладывают в щи ближе к заключительной части приготовления. После этого супу дают немного покипеть на слабом огне, чтобы вкусы соединились. Затем добавляют соль и пробуют. И вот здесь становится понятно, нужно ли ещё немного кориандра. Если его аромат практически не ощущается, но бульон стал интереснее и насыщеннее — количество подобрано правильно.

В самом конце пригодится чеснок

Когда щи практически готовы, добавляют измельчённый чеснок. Одного-двух зубчиков обычно достаточно, чтобы сделать аромат ярче, не превращая суп в чесночный. Следом можно добавить свежую зелень.

Комментарий автора:

Кориандр в щи раньше никогда не добавляла — казалось, что эта приправа больше подходит для мяса и маринадов. Решила попробовать буквально щепотку, и вкус действительно стал интереснее. Главное — не переборщить: специя не должна чувствоваться отдельно. А на следующий день щи вообще оказались ещё вкуснее и ароматнее.