Соус «Ткемали» на зиму: готовлю из сливы по рецепту из Грузии — подходит к мясу идеально

По данным кулинарных историков, именно соус столетиями определял гастрономическую культуру Грузии. Легендарный ткемали, тот самый, что подают к шашлыку и не только, традиционно готовят из особой кислой алычи. Найти ее в средней полосе — задача почти невыполнимая. Однако существует проверенный практикой метод, позволяющий создать аутентичный вкус из доступных продуктов. Речь идет об использовании обычной синей сливы, «венгерки», урожай которой часто просто не знают, куда деть.

Секрет успеха кроется в грамотном балансировании вкусов. Поскольку обычная слива значительно слаще своего грузинского собрата, недостающую кислоту компенсируют лимонным соком или яблочным уксусом. Это создает необходимый контраст и ту самую узнаваемую пикантную ноту. Сердце соуса — это пряности. Классический рецепт требует травы омбало, но ее с успехом заменяют комбинацией свежей мяты и щепотки чабера. Без большого количества кинзы и чеснока, разумеется, также не обойтись. Острый перец отвечает за легкий, бодрящий жар.

Для приготовления потребуется два килограмма темных слив, которые сначала томят в кастрюле с небольшим количеством воды до полного размягчения. Самый важный этап — протирание полученной массы через сито для отделения нежной мякоти от кожицы и косточек. Именно этот шаг гарантирует идеально гладкую, шелковистую текстуру готового продукта. Полученное пюре уваривают на медленном огне, добавляя соль и сахар по вкусу.

За несколько минут до готовности в соус отправляют заранее приготовленную «зеленую пасту» из измельченных кинзы, мяты, чеснока и острого перца, а также сухие специи. Финальный аккорд — ложка лимонного сока. Горячий сос немедленно разливают по стерильным банкам и закатывают. Этот ткемали станет универсальным решением для любого мяса, превращая простой ужин в ресторанное блюдо. В следующий раз, собравшись варить компот, возможно, есть смысл пустить сливы на это грузинское сокровище, пишет автор дзен-канала Вкусовые открытия .