Середина осени — золотой сезон для квашения. Кочаны набирают сладость, прохладная погода контролирует брожение. Температуры 8–15 °C днем и прохладные ночи создают идеальные условия. Ранняя капуста часто горчит, позднеспелые сорта держат форму и витамина С больше. Октябрьская заготовка хрустит до мая, если соблюсти правила.
Критические ошибки новичков
Первая ошибка — выбор кочанов. Только плотные белые головы весом 2 кг и более подходят для закваски. Вторая — нарезка. Соломка 3–5 мм, иначе получится либо кашеобразная масса, либо жесткая. Третья — посуда. Металл и остатки моющих средств портят вкус. Только эмаль или стекло, чисто и без сколов.
Соль — главный фактор
Четвертая ошибка — неверная пропорция: оптимально 20–25 г на килограмм. Пятая — тип соли: йодированная блокирует брожение. Шестая — распределение: тщательно втираем соль в каждую порцию. Седьмая — недостаток сока: груз 15–20% массы помогает выделиться жидкости.
Классические пропорции и технология
18–20 г каменной соли, 100 г моркови на килограмм капусты. Шинкуем 5–7 мм, тщательно перемешиваем, утрамбовываем, ставим груз. Брожение 3–5 дней при 18–22 °C. Протыкаем деревянной палочкой для выхода газов.
Готовность и хранение
На 5–7 день пробуем: легкая кислинка, светло-желтый цвет, хруст. Храним при 0–4 °C. Проверяем рассол, убираем белый налет, при необходимости доливаем рассол. Правильная капуста до мая сохраняет вкус, хруст и аромат.
