Грибы в этом году действительно заставили себя ждать — засуха внесла свои коррективы. Но после долгожданных дождей земля буквально взорвалась опятами. И вот он, момент истины: как сохранить этот урожай, чтобы не было мучительно больно за испорченные банки. Засолка опят — процесс, казалось бы, простой, но именно в нём кроются подводные камни, способные перечеркнуть все усилия.
Первый этап: правильная подготовка
Всё начинается с тщательной промывки. Грибы заливаются холодной водой и доводятся до кипения. Первый бульон, вопреки искушению его оставить, лучше сразу слить. Он несёт в себе всю лесную грязь и возможную горечь. Заливать грибы для варки нужно исключительно чистой водой. Двадцать минут кипения — и основа готова. Но главные секреты засолки опят только начинаются.
Волшебство в специях и соли
На килограмм отварных грибов уходит целый арсенал: 10–15 горошин душистого перца, пять лавровых листьев, немного листа хрена для пикантности и, внимание, две столовые ложки соли с хорошей горкой. Вот здесь многие и спотыкаются. Основная ошибка новичков — жалеть соль. Кажется, что это слишком, но именно недосол — прямая дорога к прокисшей банке и выброшенным грибам. Солить нужно щедро, помня, что часть соли заберут в себя грибы, а часть останется в рассоле. Это тот самый случай, когда «пересолить» практически невозможно.
Финальный аккорд и упаковка
После варки со специями огонь выключается, а кастрюля оставляется в покое минимум на два часа. Это время для пропитки, когда грибы набирают в себя весь аромат и соль. Перед самой расфасовкой их снова доводят до кипения. Банки мыть нужно тщательно, но стерилизовать нет необходимости — горячий рассол и сами грибы отлично консервируются. Раскладывать лучше шумовкой, а затем залить кипящим рассолом. Закатанные банки переворачиваются, укутываются в полотенце и остывают в таком виде. Хранить такую консервацию лучше в прохладе — в погребе или холодильнике. Вот и вся нехитрая наука, которая делает засолку опят гарантированно успешной.
